Premium papar i vina Degrassi, kakva upečatljiva kombinacija!
U Zagrebu je nedavno (20.11. 2024.) održana originalna večera sljubljivanja vina i papra: četiri vrhunska vina Degrassi, linije Special Edition Contarini, spojena su s odabranim vrstama papra tvrtke Premium začini u Vinskoj srijedi Marije Vukelić. Nesvakidašnje je kušanje započelo neuobičajeno za vinske večeri – mirisanjem i kušanjem papra, a nakon papra slijedilo je kušanje vina i sljedova priljubljene hrane.
Priču o papru, o podrijetlu i terroirima ispričala je Alessia Cortesi, vlasnica marke Premium začini iz Zadra, naglasivši da je njezin projekt pokrenut tek nedavno, 2023. sa željom da se vrhunskim domaćim namirnicama u Hrvatskoj ponude novi okusi. Premium začini ponudili su na večeri sljubljivanja putovanje svijetom kroz mirise i okuse – papra. Među vrstama papra najpoznatiji je i najviše korišten crni papar, u XVI. stoljeću zvan crnim zlatom jer mu je cijena bila poput cijene grama zlata pa se papar koristio kao valuta za plaćanje.
Crni papar raste samo u tropskoj klimi, a svaki papar ima posebne karakteristike – i njemu su, kao i vinu, važni i terroir i klima! Posebni terroir Contarini na bijeloj zemlji Bujštine, ali i posebno dobra godina, 2016., bile se povod da Moreno Degrassi, originalni i osebujni istarski vinar, nekim vinima da posebnu etiketu i novi naziv linije. Na večeri papra i vina Moreno Degrassi predstavio je tri vina iz iznimne berbe 2016. godine: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, a četvrto, Petit Verdot, bio je iz 2015. Te su godine pružile vrhunsku „sirovinu“ za odležavanje – tako da su se vina jednostavno morala izdvojiti iz postojećih linija i stvorila su novu Special Edition. Za četiri moćna crnjaka posebno su se dizajnirale etikete, odabrane su drukčije boce, vina su punjena, uz klasične boce i u magnume – time je vinarija naglasila snagu vina i želju za dodatnim odležavanjem i dozrijevanjem.
Tijekom večeri gosti su mogli sami usitnjavati zrna papra u mužaru oslobađajući tako arome koje su se intenzivirale, a nakon mirisanja papra kušalo se i vino: i papar i vino imali su posebne trenutke u kojima se katkad više istaknuo papar a katkad vino, ali sa sljedovima restorana Trilogija fino i vino – svaki je zalogaj i gutljaj dobio svoj pravi smisao.
Večera je, kako i priliči ukusnim večerama, počela pjenušavim ružičastim vinom, bilo je to vino Lilith: premijerno se kušala berba 2019, provedena tradicionalnom metodom, samo od sorte crni pinot; sitni mjehurići, nježna losos boja i ugodna svježina i voćnost, bili su idealan odabir za aperitiv.
Prvi slijed počeo je kušanjem divljeg papra voatsiperiferyja s Madagaskara, prepoznatljivog po notama citrusa i slatkih začina poput muškatnog oraščića i klinčića. Dobro se slaže s mnogim namirnicama (crvenim ili bijelim mesom, povrćem, salatama, pa čak i voćem poput jagoda i trešanja). Chef Marin Galinac spojio ga je s pačetinom, a hranu je usklađeno pratio Cabernet Franc Degrassi 2016, s mirisom na tamno bobičasto voće, uz note slatkog drveta, karamele, blago tostirane crne kave i tamne čokolade, sa završetkom na crni papar i kožu. Vino je bilo koncentrirano, snažno, trajno, a papar mu je dodatno pojačao okus. Papar i vino proželi su se savršeno.
Svježi zeleni papar u soli bio je uvod u drugi slijed. Zrna su kao i zrna crnog papra, a zelene su boje jer se beru prije potpunog sazrijevanja. Papar ima prekrasnu svježu aromu i manje intenzivan okus, idealan za one koji ne vole jako ljuto: nježna paprenost nadopunjena je suptilnom voćnošću dajući mu kompleksniji okus. Preporučuje se koristiti ih u jelima za kratko kuhanje jer se tako čuva svježi okus. Poslužen je uz rumpsteak, a pratio ga je fantastični Cabernet sauvignon 2016, nedavno okrunjen zlatom s 96 bodova na ocjenjivanju Vinske zvijezde. Ocjenjivači su u njemu prepoznali klasične arome crnog ribiza, metvice i cedra, naglašenu zrelost i sklad, kao i savršeno uravnotežene tanine koji će se još smekšati kroz vrijeme.
Treći slijed predstavljen je dimljenim teličerijskim (Tellicherry) paprom, iz regije Malabar na zapadnoj obali Indije. Papar se dimi bukovim drvetom, ima drvenasti, ali istodobno snažan i suptilan okus. U njemu su izražene i citrusne note, limun i limunska trava. Njime je bio začinjen gulaš od divlje svinje, a pratio ga je Petit verdot 2015. Sorta Petit verdot često služi kao začin bordoškim vinima, no Moreno Degrassi vinificirao ga je samostalno. Vino odaje impozantnu eleganciju, sočno je i snažno, ali ipak pitko i meko. Gotovo savršeno harmonično, s potencijalom odležavanja jer ovo vino tek započinje svoj dug život.
Završni slijed započeo je timutskim paprom iz Nepala, koji raste gotovo divlje na visokim visoravnima. Smatra se „lažnim paprom“, a zovu ga i „timur bobica“. Timutski papar iz iste je obitelji kao i bobica sečuanskog papra. Ima izrazito kiselkastu aromu koja podsjeća na grejpfrut. Izvrsno se sljubljuje s crvenim mesom na žaru, janjetinom i pirjanim povrćem, a chef Marin spojio ga je s jaretinom. Pratnja mu je bila Pinot noir 2016, atipični pinot, ali sjajno, moćno vino: voćnost zrelih trešanja na podlozi kože i cedrovine u prvom je planu, a zatim se javlja aroma griotte višanja u likeru. Vino je gusto, ali ujedno meko, oblo i toplo, s umjerenom svježinom. Čista voćnost ponavlja se i na nepcu, uz lagani papreni finiš koji dugo traje. Papreni finiš vina uz timutski papar na jaretini stvorile su senzacionalan doživljaj.
Večer papra i vina bila je posve novo i originalno iskustvo koje organizatori prema najavi namjeravaju ponoviti!
Više o papru: https://premium-zacini.com/
Više o vinu: www.degrassi.hr
PR: Zlatne riječi / Foto: Julio Frangen
About Author
