RAZGOVOR S POVODOM – ALEN RADANOVIĆ, NAJBOLJI SVJETSKI PIZZAIOLO U KATEGORIJI „PIZZA DI STAGIONE“
Vijest da je Alen Radanović, vlasnik osječke pizzerije „Novi saloon“, smještene u poslovnom prostoru dvorane Gradski vrt pobijedio u kategoriji „Pizza di Stagione“ sa svojom pizzom „Crostino“ na „21 Campionato Mondiale del Pizzaiuolo“ održanom koncem lipnja u Napulju daleko je odjeknula. Bio je to povod za posjetu Novom saloonu, razgovor s Alenom i naravno kušanje pobjedničke pizze koja objedinjuje datterino kremu, mozzarelu, sočne cherry rajčice, ljubičasti luk, stracchino sir, limunsku koru, tasmanski papar, hrskave krutone i denocciolate masline.
„Sve je počelo prije nekih šest godina kada je Igor Zagajski pokrenuo tu priču napuljske pizza scene u Hrvatskoj. S time je on postao delegat i ambasador Caputo mlina i APN-a ( Associazione Pizzaiuoli Napoletani) za Hrvatsku. Stupio sam s njim u kontakt, on mi je rekao da postoji akademija u Napulju koja traje tri mjeseca. Pristao sam na to, otišao u Napulj, završio sam tromjesečnu akademiju i nakon toga ostao ondje još nekoliko mjeseci kako bih stekao dodatno iskustvo radeći u napuljskim pizzerijama, da vidim iz prve ruke kako se to radi u praksi. Već nekih petnaestak godina prije Napulja bio sam vlasnik pizzerije i pizzaiolo, ali boravaka u Napulju je za mene bio jedno posve novo iskustvo, jedan potpuno novi svijet. Kada sam došao ondje rekli su mi da zaboravim sve što sam dosad znao, ovdje učiš raditi po našem. Iskreno, u početku je bilo prilično teško prilagoditi se, jer sam već desetljeće i pol živio od spravljanja pizza na drugačiji način, ali sam eto uspio otvoriti se novim profesionalnim horizontima. Povezali smo se i postao sam član APN-a i prvi Hrvat koji je završio njihovu akademiju, tako da sam i ja postao njihov delegat i ambasador. Moram spomenuti i ulogu Eduarda Mainardija, vlasnika tvrtke Mainardi food koji distribuira namirnice iz Kampanje. On je puno svoga vremena uložio u mene, od raznih edukacija, upoznavanja s brašnima… S vremenom smo razvili odličan partnerski odnos.“
Alenov ulazak u svijet pizza dogodio se 2004. godine kada su njegovi roditelji otvorili pizzeriju „Novi saloon“ u osječkoj ulici Martina Divalta.
„Naš obiteljski prijatelj imao je u Poreču pizzeriju imena „Saloon“ i on nam je držao neke edukacije, osim toga u gradu je tada bio neki kafić koji je imao ime „Saloon“ pa smo mi za ime uzeli „Novi saloon“. Paralelno uz studij tu sam pomagao svojim roditeljima. Tako sam ušao u svijet pizza i to mi se jako svidjelo. Hvala Bogu, imali smo jako puno posla, počeli smo stvarati svoj brand. Problem je bio u tome što smo ovdje u Slavoniji bili prilično zatvoreni i izolirani. Do prije deset godina ovdje nismo mogli kupiti niti pravu mozzarelu, o nekim drugim sastojcima za pizzu da niti ne govorim. Ljudi nisu niti znali što je prava talijanska pizza. Rasturala je tzv. „pizza Balkanika“ i ljudima je to bio zakon, i za više od dvije trećine konzumenata još uvijek jest, ali eto zadnjih nekoliko godina pušu i neki novi vjetrovi, tržište postaje i kod nas sve zahtjevnije i rafiniranije. Mi smo uvijek nastojali imati što veću razinu kvalitete namirnica i to nas je i vodilo k tome da svoje pizze nastojimo držati na svjetskom nivou.“
To htijenje i ta ambicija je u konačnici potvrđena i odličjem sa svjetskog prvenstva u Napulju. Napuljska pizza postupno osvaja sve veći dio tržišta u RH, a iako su namirnice za nju zbog troškova transporta u pravilu skuplje, ona za ugostitelje ima i brojne prednosti: „ Osim što je posebna, osim što je prozračna, ona je i jako praktična za ugostitelje koje imaju jako puno posla, primjerice tijekom turističke sezone jer se ona peče manje od minute, a romana se peče 5,6 minuta. Još uvijek velik broj ljudi voli tanku hrskavicu, što je naravno legitimno, ali napoletana stječe sve više pristalica“
Alen otkriva i da je njegova napoletana, usprkos odličju dobivenom u samom Napulju u biti samo jedna njena lokalna interpretacija. „Na Siciliji imaju svoju sicilijani, već dvadesetak kilometara sjeverno od Napulja drugačiji je stil pizze. Autentična napoletanska pizza može se proizvesti samo u Napulju i to je napoletana tradizionale. U Hrvatskoj je nema nitko. To se radi sa malo slabijim brašnom, gdje je fermentacija samo osam sati, i rub je maksimalno centimetar.“ No, suci APN-a nisu uskogrudni, shvatili su da je priča oko napolitanske pizze vibrirajuća i pulsirajuća, te da se stalno razvija i nemaju nikakvih problema oko toga da valoriziraju rad drugih pizzaiola iz različitih dijelova Europe, pa i svijeta, a Alen otkriva da su posebno agilni, gotovo vojnički organizirani bili natjecatelji s dalekog istoka.
Što se tiče planova za budućnost, oni su više no konkretni – Alen najavljuje skoro otvaranje novog lokala u centru Osijeka koji će se zvati Bocconcino, što u prijevodu s talijanskog znači „zalogajčić“. Još nas puno finih zalogajčića očekuje iz kuhinje Alena Radanovića…
About Author
