LASLO ROBERT I MARINIRANA RIJEČNA DIMLJENA RIBA NA BARANJSKI NAČIN
Marinirana riječna dimljena riba jedna je od (još uvijek, nadam se samo zasada i privremeno) nedovoljno eksponiranih gastro ikona podunavskog dijela Panonije. To je intrigantna delicija, posebno pogodna za podunavske kanapee ili tapase, ali ona se proizvodi isključivo hobistički i/ili usputno.
Nikome ona u ovom trenutku nije jedini izvor egzistencije iako potražnja daleko nadilazi ponudu i komercijalni potencijal ovoga posla uopće nitko dosad nije iskoristio u potpunosti. U Bačkoj ovim se bave Antun Vidak i Ivan Jeger iz Bačkog Monoštra, a može se kupiti i u Pikec Čardi.
U Hrvatskoj, točnije u Baranji tu vještinu čuvaju (i unapređuju) jedan vikendaš iz Batine, jedan ribar iz Kopačeva i Laslo Robert iz Kneževih Vinograda. Nakon priče o riječnoj mariniranoj dimljenoj ribi iz Bačke vrijeme je za jednu takvu priču iz njoj susjedne Baranje, jer zašto bi Baranja zaostajala za Bačkom i obratno? Moj sugovornik je ovoga puta bio Laslo Robert koji je podijelio svoje viđenje ove drevne vještine dimljenja i mariniranja riječne ribe.
„Oduvijek sam jeo riječnu mariniranu dimljenu ribu, još kao dijete jer sam odrastao uz Dunav i s vremenom sam htio napraviti neke preinake u proizvodnji na način da mi osobno više odgovara, pa sam se tako i odlučio to raditi. Otišao sam u ribarnicu i kupio nekoliko desetaka kilograma ribe i krenuo u proces dimljenja i termičke obrade. Volimo ribu, jedemo ribu na sve moguće načine i ako mogu napraviti fiš paprikaš ili šarana u rašljama zašto ne bi i ovo?
Osim toga i sam sam ribič, znam nešto i uloviti ribe, ali mi je u tom trenutku bilo jednostavnije otići u ribarnicu. Kad malo ozbiljnije uđeš u to onda ipak shvatiš da je najbolje kada sam imaš kontrolu nad sirovinama, ali sve je to bio dio procesa učenja. Počeo sam raditi teglice, ali paralelno sam počeo i dimiti pa potom vakumirati šarane. Šaran se očisti, odimi, pa se može vakumirati, a riba u teglicama još se oplemenjuje sa različitim začinima i potom prolazi termičku obradu.
Dimljenog šarana u industrijskim uvjetima radi i PP Orahovica, ali Robert naglašava da je način na koji on to radi tradicionalan i zanatski, pa su tu može govoriti, ako povučemo paralelu sa mikro pivovarama o craft dimljenom šaranu.
„Tako kako ja radim su radili i stari alasi. U čemu je bit i kako je sve tu uopće krenulo? Poanta je u tome da se riba u načelu prodavala svježa, ali ako su alasi spletom sretnih okolnosti imali veći ulov no što je njihovo tržište u tom trenutku moglo apsorbirati morali su na neki način spasiti ribu, produljiti joj vijek trajanja, a to se radilo termičkom obradom.“
Kao što se stočarskim suhomesnatim delicijama dimljenjem daje nova dimenzija i produžava njihov vijek bez držanja u zamrzivaču ili bez potapanja u mast, slična je stvar i sa ribom. „Nakon dimljenja to se sve termički još obrađuje u pećnici nekih 12 sati na 95 stupnjeva celzijusa, riba je začinjena i zalivena uljem što je jamstvo da se riba neće kvariti.“
O tome koja je riba za dimljenje i mariniranje najbolja Robert govori: „Kada sam krenuo eksperimentirao sam sa svim vrstama ribe, od deverike do šarana, smuđa, štuke, itd. Tu su bili primjerice krasni fileti smuđa, a svi znamo da smuđa zovu kraljem riječne ribe, međutim samim procesom termičke obrade poništena su njegova kvalitativna svojstva koja mu daju takav status i finalni proizvod nije bio ništa bolji od deverike koja je znatno dostupnija, da ne kažemo jeftinija. Zato nekako najviše volim raditi s deverikom, ali recimo i riba jaz je vrlo zanimljiva. Ona ima žuto meso i ti fileti kad se odime stvarno lijepo izgledaju. Radio sam često i od mrene. Ali deverika je top, ne samo najjeftinija u nabavi, već u konačnici i najfinija. U cijeloj toj priči ima i dosta otpadaka, dosta toga od riblje kralježnice ostane, a plan mi je u perspektivi od toga raditi riblju paštetu čime bi se sirovina gotovo u potpunosti iskoristila.
U razgovoru smo se dotakli i toga kako se kod neke dimljene marinirane riječne ribe kosti praktički tope u ustima, a kod drugih se one moraju izbacivati što zna biti poprilično iritantno, posebice ako od tu ribu želite iskoristiti za kanapee.
„ Ja ribu prvu usolim i jedan dan držim u toj soli. Došao sam već u tu fazu da znam na koliko kilograma fileta ide koliko grama soli. Od začina stavljam lovor, papar u zrnu, češnjak, a potom ide na dim s time da koristim isključivo crvenu vrbu. Onda se to suši, a najzahvalnije vrijeme za to je jesen i zima, tada se može ostaviti i malo vani na zraku da postane tvrđa, pa dobiješ to da iz teglice možeš izvaditi cijeli filet, a da se on ne raspada. Potom to isiječem na komadiće, stavim u teglice, u teglice ulje i to ide u pećnicu.
Probao sam u teglice stavljati razne začine. Lovor je standard, ali pravim i sa feferonom – suhom ljutom papričicom. Ona sadržaju teglice mijenja i boju, ona postaje crvenkasta, a riba pikantna. Radim i sa češnjakom. Nakon ispravne termičke obrade ta riba može bez problema stajati i pola godine na tamnom i hladnom mjestu. Na vrh teglice stavljam limun, jer on je, tj. njegova kiselina jedan od jamaca da će se riblje kosti fino rastopiti i postati sasvim jestive.“
Osim što čuva i održava tradiciju pripreme riječne marinirane dimljene ribe Robert radi i na popularizaciji ostalih tradicijskih jela pa je tako i jedan od članova organizacijskog odbora manifestacije „Pile + trganci –sljubljivanje pileta i trganaca“, tj. natjecanja u kuhanju pilećeg paprikaš i spremanju trganaca koje se održava 06. kolovoza u Belom Manastiru. Osim toga sa svojom ekipom redovito je angažiran i na Ribarskim danima u Kopačevu i sličnim manifestacijama u Mađarskoj gdje se velike količine ribe uživo pripremaju pred posjetiteljima, što je mnogima atrakcija i svojevrstan live cooking show.
No za razliku od fiš paprikaša koji se priprema u pravilu jedan školski sati i šarana na rašljama čija priprema traje nekoliko dobrih sati proces pripreme riječne marinirane dimljene ribe je znatno složeniji i duži, a zbog nestalnosti (i donekle sezonskog karaktera) njene ponude cijela ta stvar dobiva neku aureolu neuhvatljivosti. Sretan je onaj panonski gurman koji si može osigurati pristup blagovanju ove delicije tijekom cijele (ili barem većeg dijela) godine.
About Author
