SINERGIJA CHEFOVA DAMIRA JOSIĆA I TOMICE ĐUKIĆA U RESTORANU VINARIJE JOSIĆ
Jedan od najvažnijih prošlogodišnjih transfera chefova je bio prelazak Tomice Đukiće u restoran vinarije Josić u kojem Damir Josić ima dvostruku ulogu – vlasnika i chefa.
O suradnji sa Damirom Josićem Tomica nam govori sljedeće: „u mojoj interakciji sa Damirom stvorio se jedan sinergijski efekt naših akumuliranih znanja i vještina i svakodnevno komuniciramo o novim idejama i o mogućnostima njihove implementacije u restoranu. Naša intencija je napraviti jedan pravi gourmet restoran u srcu Baranje, u njenoj vinskoj prijestolnici. Naravno, to je proces koji traje i koji se ne zbiva od danas do sutra, ali brzim koracima idemo ka tome. Gourmet restoran treba biti jedna zaokružena priča, mjesto gdje se dobro jede i dobro pije, gdje je hrana mirisna i ukusna, ugodna i očima i nosu i nepcima, sa opuštenom, domaćinskom i prijateljskom atmosferom i restoran u koji se ne odlazi zbog kalorija nego zbog jedinstvenog doživljaja. Sve to restoran vinarije Josić jest i sad, ali mi ćemo to podići na još jedan viši nivo“ samouvjereno naglašava chef Tomica Đukić, a poznajući dosadašnji rad njega i Damira Josića nema nimalo dvojbe da to tako na koncu i neće biti.
Prije nekih pola godine odjeknula je vijest da chef Tomica Đukić prelazi u restoran vinarije Josić, a o tome kako je sve krenulo Tomica govori sljedeće: „Damir Josić i ja smo bili izvjesno vrijeme u pregovorima oko moga profesionalnog angažmana u restoranu vinarije Josić, a prije toga smo se u slobodno vrijeme družili, kuhali i razgovarali o gastronomiji. On je želio jedan upgrade i podizanje restorana na jednu novu razinu i tu se stvorila neka ideja o uzajamnoj suradnji. Tradicijski dio gastronomske ponude restorana je nesumnjivo konstantno bio dobar, odnosno bez pretjerivanja se može reći i vrhunski. Taj dio tradicijske gastronomije ne diramo jer svatko tko dođe u Baranju treba kušati i fiš paprikaš i perkelt i ostale delicije karakteristične za ovo podneblje, jer da biste doživjeli neku destinaciju u punini morate se naravno upoznati i sa kulturom stola karakterističnom za to podneblje.“
Na tu dobro uhodanu tradicijsku priču odlučili su se nadodati i jednu novu kvalitativnu dimenziju sa uvođenjem novih jela „kao što su teleća slabina, ossobuco, suvidirani ombolo, mile foglie od krumpira, delicije od mesa crne slavonske svinje sa farme Domagoja Vide koji je naš partner, a ujedno i prijatelj, itd. Lungić crne svinje sami salamurimo i potom suvidiramo. Nove namirnice i nova jela pratile su i nove kuharske tehnike, novi prilozi jelima u obliku pirea, krema, pjenica. Iako je tu riječ o iskoraku u odnosu na standardnu ponudu, opet gledamo da i to ima neki štih ove regije, da bude što bi se reklo masno & slasno, te pikantno. Imati ćemo i tartar biftek s naglašenom pikantnošću. Sve te novine prate i određene promjene u posluživanju hrane, flambiranju, filetiranju, dekantiranju, itd.“
O chefu Tomici Đukića puno je toga rečeno, puno je toga napisano, a opet u svakom novom razgovoru sa njim i u svakom novom kušanju delicija s njegovim potpisom sazna se i doživi se nešto novo. Širokoj javnosti najpoznatiji je po tome što je dugogodišnji kuhar Hrvatske nogometne reprezentacije, a ishrana koju je on osmislio i pripremio Vatrenima zasigurno je dala svoj doprinos u osvajanju odličja na protekla dva svjetska nogometna prvenstva. No osim što je i sjajan sportsko – nutricionistički, Tomica je i odličan restoranski kuhar, a ujedno i kuhar koji suvereno vlada i maglovitim, mističnim zonama gastronomije u koja bi se rijetko koji chef upuštao.
Jedan od najljepših gastro evenata kojeg pamtim kao da je bio jučer (a zbio se danas već daleke 2016. godine u osječkom restoranu Zimska luka gdje je Tomica tada bio angažiran kao chef) je bila tematska gozba za čiju inspiraciju su korišteni recepti objedinjeni u knjizi „Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih“. Sa Tomicom i njegovim delicijama sam se u Baranji sretao na različitim prigodama; od Vinatlona do privatnih druženja i već tada sam osjetio to sinergijsko djelovanje Tomice Đukića, kao ponajboljeg chefa istočne Hrvatske i baranjskog ambijenta. Na Silvestrovo 2021. godine uživali smo u ad hoc večeri s njegovim potpisom u restoranu vinarije Josić, a nekoliko mjeseci kasnije Tomica se u ovom kultnom baranjskom restoranu angažirao u punom radnom vremenu.
U razmaku od tri dana Tomicu sam posjetio dva puta u restoranu vinarije Josić, jedanput kao gost, a drugi put s ciljem da se isključivo fokusiram razgovor s chefom Đukićem. Prije razgovora posjetio sam legendarnu vinariju Gerštmajer i od Ivana Gerštmajera Zelembera saznao da su započeli sa izgradnjom smještajnih kapaciteta, a nakon razgovora s Tomicom sam svratio do netom otvorenog studio apartmana Ondine koji se nalazi preko puta restorana vinarije Josić. Raduje činjenica da Zmajevac pored odličnih vinarija i jednog sjajnog restorana ima i sve više smještajnih kapaciteta.
Tomica naglašava da većinu toga što mogu napraviti sami na koncu i rade sami, „primjerice domaće tijesto, njoke, pačja prsa za carpaccio koja sami solimo i dimimo, kremastu palentu koja je po mome mišljenju neopravdano zapostavljena kao restoranski prilog, a ono što ne možemo raditi sami tražimo u našoj neposrednoj blizini. Maksimalno smo se angažirali na tome da velika većina naših dobavljača bude s ovoga područja, pa je tako što se ljutih dodataka jelima tiče kod nas zastupljeno Slavonsko zlo, tu je i čitav pregršt drugih lokalnih proizvođača kao što su Slavoniklo, Mikrobilje, rakija Jedna, itd. Općepoznata je činjenica da sam veliki lokal patriot, da volim ovu našu regiju i uvijek govorim da po ničemu Slavonija & Baranje ne zaostaje za drugim kulinarskim regijama, samo nam treba to da se malo bolje posložimo, organizirano i uvežemo.
S obzirom da sam puno putovao, mnogo toga prošao i vidio, a i radio nekoliko godina u inozemstvu smatram te svoje tvrdnje potpuno utemeljenima, i to nije samo zavičajna sentimentalnost. Taj moj stav dijeli i Damir Josić i to je bio jedan od razloga zbog kojih sam se angažirao u ovom restoranu. Naravno da ne možemo sve nabaviti u domicilnom okruženju, neke stvari tu jednostavno ne postoje, primjerice morska sol, pa tu surađujemo sa Paškom solanom. Kada su u pitanju steakovi tu surađujemo sa zagrebačkom mesnicom Bašljan.“
Nijedan razvojni proces ne ide bez ulaganja, a iznimno je važno i ulaganje i u nove kadrove, te u know how postojećih kadrova, pa nam je tako Tomica i otkrio da Damir Josić trenutno pohađa sisački kulinarski institut Kul In, odnosno dio edukacija koje oni pružaju za pekarski, slastičarski i desertni dio, a prije nekoliko godina je i završio prestižnu talijansku kulinarsku akademiju ALMA. „I Damir i ja smo prošli već puno edukacija, spomenuti ću samo to da sam nedavno bio i na baskijskom kulinarskom centru, ali idemo dalje, to nije kraj. Čovjek uči dok je živ i uvijek se može naučiti nešto novo i nikada se ne treba uljuljkati u misao da si najbolji i najpametniji. I ja ću osobno ići na dodatne edukacije kada vrijeme to dozvoli, a intencija je i da svaki od naših djelatnika pohađa razne edukacije sukladno afinitetima jer na taj način dobivamo jednu širinu. Nakon moga dolaska obnovili smo i personal kuhinje, pa tako imamo tri nova mlada djelatnika, a među njima su i oni koji su svoju profesionalne vještine brusili u istarskom Meneghetti wine hotelu.
Od svih njih očekujemo puno, ali smo im spremni i puno dati u smislu transfera znanja i vještina. Redovito komuniciramo s našim gostima, ponajviše u samom restoranu. Taj feedback nam je neobično važan i uvijek nas tjera na promišljanje što i kako dalje. Iako restoran vinarije Josić bez lažne skromnosti spada među najbolje restorane kontinentalne Hrvatske, u prilog čemu govori i kontinuitet raznih nagrada kojima je ovaj restoran ovjenčan u posljednjih dvadesetak godina mi si ne možemo dozvoliti luksuz da se uljuljkamo u tim lovorikama, već stalno razmišljamo o tome kako nivo ugode koju pružamo svojim gostima podići na još viši nivo“, naglašava Tomica.
Ove godine po prvi puta je restoran vinarije Josić za Vincešku osmislio tematske jelovnike, a Tomica naglašava da je to bio pun pogodak. „Neki gastro standard za Vincešku su pečene kobasice i slanina, a mi smo to podigli na malo viši nivo, isto tako nismo imali tamburaše nego čovjeka na gitari“, pa su tako umjesto klasične pečene slanine na vatri oni ponudili sitno od čvaraka i slanine crne svinje s ljutim papričicama uz osso buco na kremi od palente na prvom jelovniku ili čips od slanine sa pjenicom od guščje jetrice na drugom jelovniku napravljenom za Vincešku. Svaki od ta dva jelovnika je imao četiri slijeda pa je to samo dio onoga što je bilo ponuđeno.
I što na kraju reći nego da je chef Tomica Đukić u restoranu vinarije Josić tek pola godine, a uzme li se u obzir vrijeme provedeno na svjetskom nogometno prvenstvu u Katru i manje od toga, a već je uveo brojne kvalitativne iskorake i novi način promišljanja gastronomije. Stoga će biti pravi užitak pratiti sve ono što tek dolazi iz kuhinje chefova Tomice Đukića i Damira Josića u vinskoj prijestolnici Baranje.
About Author
