NAJBOLJI BARANJSKI RESTORANI: Kormoran
photo by Mario Jukić
Svi znaju da se u Baranji dobro jede, ali na kojim mjestima se jede najbolje? Cilj ove edicije reportaža je dati odgovor na to pitanje i uputiti gurmane i hedoniste na prave lokacije, na kojima će Baranju svojim nepcima upoznati u svojoj punoj gastronomskoj ljepoti i raskoši.
Podunavlje (mađ. Dunaipuszta) je pustara u Kopačkome ritu, na samom kraju prvoga odvojka baranjske turističke transverzale. Pustare su jedinstven primjer panonske industrijske baštine u ruralnom ambijentu. Ime su dobile po mađarskoj riječi puszta koja označava veliku ravnicu. Riječ je o specifičnim radno – društvenim zajednicama gdje su na jedom mjestu, planski i promišljeno bile locirane brojne gospodarske i socijalne funkcije.
U svoje zlatno doba pustare su bile ogledni primjer kako kvalitetno objediniti proizvodnju, stanovanje i upravne funkcije na jednom mjestu. U vrijeme dok se poljoprivrednim dobrom Belje upravljalo iz Kneževa na području Baranje je bilo 15 pustara. Svaka pustara je bila sjedište pojedine upravne jedinice Belja, a povezivala ih je uskotračna beljska pruga koja je prometovala od Zelenog Polja kod današnje granice sa Mađarskom do pristaništa Kazuk na Dunavu.
skretanje prema Kormoranu sa nasipa Podunavlje, photo by Mario Jukić
Pustare se dijele na poljoprivredne (okružene plodnom baranjskom zemljom) i šumske (okružene šumama na rubovima ili u samom Kopačkom ritu) u koje spada i Podunavlje. Sve pustare su sastavljene od tri cjeline: upravne zgrade, gospodarskih i stambenih zgrada. Izgradnjom velikih proizvodnih pogona u većim baranjskim mjestima i promjenama u načinu poljoprivredne proizvodnje, te katastrofalnim poplavama šezdesetih i sedamdesetih godina prošloga stoljeća dolazi do procesa polaganog odumiranja pustara koji se ogledao u migracijama stanovništva ka većim središtima, te posljedično i redukcijom brojnih društvenih i socijalnih usluga u pustarama. Pustarama, koje su nekoć bile središta primjene najsuvremenijih tehničkih dostignuća u poljoprivredi i bogatog društvenog standarda stanovništva, i koje su privlačile radnu snagu iz svih dijelova Panonije i Balkana danas prijeti iščeznuće.
photo by Mario Jukić
Broj žitelja Podunavlja se prepolovio između dvaju statističkih popisa; 2001. godine pustara je imala dva stalna stanovnika, a deset godina kasnije samo jednu stanovnicu, a nekoć je ovjde živjelo i petstotinjak ljudi.
stara ledara, photo by Mario Jukić
Kormoran je jedini baranjski restoran smješten u samome Kopačkome ritu. Da biste do njega došlo morate proći prijemni centar u Kopačevu i potom Vas uska asfaltna cesta s čije lijeve strane su ribnjaci, a s desne jezero Sakadaš vodi do Kormorana. Objekt u kojem je smješten restoran izvorno je bio lovačka kuća, a potom uprava pustare Podunavlje. Pored restorana se nalazi i različiti objekti poput sjenice, bivše ledare koja je sada pretvorena u skladište, lovačke čeke, a postoji i drveni mostić koji Vas preko kanala vodi direktno u divljinu Kopačkoga rita.
mostić koji vodi u divljinu Kopačkoga rita, photo by Mario Jukić
Moj sugovornik i domaćin je bio voditelj Kormorana Mirko Bilokapić koji je veliko iskustvo u ugostiteljstvu akumulirao vodeći dvorac Tikveš i lovačku kuću „Zlatna greda“, a posljednjih osam godina vodi restoran Kormoran.
– Ugostiteljsku školu sam završio u Opatiji i cijeli život radim u ugostiteljstvu. Vodio sam dvorac Tikveš još dok je Tito tamo dolazio. Tikveš je bio središte elitnog lovnog turizma i osim Tita tamo su dolazili i ostali vodeći svjetski državnici uključujući Brežnjeva, Hruščova, Hoeneckera, Ceauşescua i ovdje su se u neformalnoj, ležernoj atmosferi lova donosile brojne državničke odluke koje su poslije samo bile formalizirane na plenumima, sjednicama, konferencijskim dvoranama. U to vrijeme sam bio zaposlenik Saveznog izvršnog vijeća SFRJ, službe za reprezentaciju. To vrijeme je odlično dokumentirao u svojoj knjizi „Tito, lov, politika – Tito u lovu, lov u politici“ Danilo Todorović koji je svojevremeno bio i upravitelj baranjske ekspoziture Lovno šumskog gazdinstva Jelen u čijoj ingerenciji su bila lovišta na ovom području. Ta knjiga je prije nekih tri godine prodavana uz dnevne novine 24 sata i tako je došla do široke čitateljske publike. Danilo sada ima 85 godina i još je hvala Bogu živ i neprestano mi govori da bi slijedeću knjigu o toj tematici trebao ja napisati, jer ipak smo nas dvoje bili 24 sata uz te goste, te smo bili neposredni svjedoci brojnih anegdota. I kada je princ Charles dolazio u Kopački rit, točnije u Eko centar Zlatna greda organizirao sam domjenak za tu prigodu. Poslije domovinskog rata kompleks Tikveš biva dodijeljen parku prirode, te je izgubio svoju prvotnu namjenu, te sada nažalost propada. Šteta, jer još od habsburške monarhije, pa preko Kraljevine Jugoslavije do socijalističke Jugoslavije Tikveš je bio za visoki lovni turizam. 1983. godine u Osijeku je sniman drugi nastavak serijala „Vjetrovi rata“ po literarnom predlošku Hermana Wouka pod imenom „Rat i sjećanja“ koji je producirao oskarovac Branko Lustig. Glumica Jane Seymour je tada zajedno sa cijelom filmskom ekipom preko mjesec dana boravila u Tikvešu. Kao alternativu dvorcu Tikveš Hrvatske šume tada forsiraju lovačku kuću Zlatna Greda. Nakon što sam uhodao Zlatnu gredu dobio sam ponudu od Agrokora koju nisam mogao odbiti i prihvatio vođenje restorana Kormoran. Jedini smo restoran u Baranji koji se nalazi u parku prirode. Koliko je to dobra s jedne strane, toliko nas sputava u nekim drugim stvarima. Postoje ideje i napravljena su projektna rješenja za proširenje restoranskih kapaciteta međutim koči nas birokracija i činjenica da bi se zbog toga morao mijenjati prostorni plan parka prirode.
uređenje interijera; jelenji rogovi i slika zmajevačkih gatora, photo by Mario JukićJelovnik restorana Kormoran sadrži standardna jela iz kotliča poput fiš paprikaša na sakadaški, čobanca, zatim različitih vrsta pržene i pohane ribe poput šarana na rašljama, perkelta od soma ili štuke, kosanog odreska od štuke (upravo sam to degustirao) ili soma u sjemenkama, a svojevrstan zaštitni znak restorana su jela od divljači što i nije čudno s obzirom na to da je ipak restoran smješten u bivšoj lovačkoj kući i da je voditelj restorana dugo niz godina vodio ugostiteljstvo pri lovačkom turizmu. Gostima su dostupni lovačka gulaš juha, čobanac od divljači, jelen na baranjski – jelenji but sa brusnicama, jelen na lovački – but sa brusnicama, šampinjonima i vrhnjem, vepar na lovački ili lovačka torba – svinjski odrezak nadjeven mesom od divljači.
kosana štuka, photo by Mario Jukić
Kušao sam kosani odrezak od štuke iz razloga što sam navedeni specijalitet dosad pronašao samo na jelovniku restorana Kormoran.
– Riječ je okruglicama štuke, a štuka se za to jelo ne reže, niti melje već se kosa. Strašno sam osjetljiv kada negdje naručim tartar biftek pa vidim da se melje pisanica. To je kao da prvavite pašteta. Ja kada pravim tartar biftek ja ga kosam, sitno nožem na kockice, da sokovi ne iscure. Prije toga mora sve biti dovoljno odležano da ne bude crven, krvav već rumen, da ne biste imali problema sa želucem kasnije. Što se tiče kosane štuke, tu mora biti riječ o velikom primjerku ribe bez sitnih kostiju koji se filetira i potom se sitno, sitno reže ili kosa. Imamo još nekih specijaliteta koji su specifično naši poput dimljenog soma na salati. Izbjegavam strane riječi, ali to se može nazvati i carpaccio soma. Uz to ide sir gran padamo, rikula ili matovilac ili kombinacija jednog i drugog, te crveni radič zbog kontrasta boja jer je dimljeni som bijele boje. Isto tako imamo u ponudi i smuđa na salati. Također pravimo i file mignon, biftek u beljskom merlotu, što je i logično s obzirom da je Belje vino kuće.
About Author
