STREDOVEKÁ SEDLIACKA REŠTAURÁCIA
Štúrovo je slovački gradić na Dunavu od Bratislave udaljen 150, a od Budimpešte svega pedesetak kilometara. Nalazi se nasuprot mađarskog Esztergoma (hrv. Ostrogon), te se sa dunavskog keja u Štúrovu pruža odličan pogled na ostrogonsku baziliku koja je sjedište mađarskog katoličkog primasa. Posjetili smo Vadas thermal resort, a nakon plivanja i sauna dobro smo ogladnjeli, pa posjetili jedan neobičan restoran.
Iako se nalazi u Slovačkoj u Štúrovu se osjeća jak mađarski utjecaj, što i ne čudi jer je dvije trećine stanovništva mađarske nacionalnosti, a oni ovaj gradić nazivaju Parkany. Ono što šturovski Mađari dijele s većinom ostalih Mađara je gotovo nikakvo korištenje engleskim jezikom. Sva sreća da su slovački i hrvatski srodni jezici, pa smo se uspjeli prilično dobro sporazumjeti. Živjelo slavensko bratstvo – Slovanské bratstvo je nažive! Sporazumijevanje je svakako pripomoglo i to što sam odrastao u ulici u kojoj je živjelo puno Slovaka, pa sam i od njih naučio pokoju riječ ili frazu.
Ipak je to sve nekad bila Austro – Ugarska monarhija, a Slovačka je za razliku od Hrvatske koja je imala stanovitu razinu samouprave bila integralni dio Translajtanije – ugarskog dijela dvojne monarhije iliti Zemalja Krune sv. Stjepana (slov. Krajiny Svätoštefanskej koruny). Upravo u Ostrogonu koji se nalazi nasuprot Štúrovu na Božić 1000. godine okrunjen je i Sveti Stjepan – prvi mađarski kralj koji je osnovao i ostrogonsku nadbiskupiju. Od Stjepanove krundibe do provale Mongola 1242. godine ostrogonski nadbiskup krunio je mađarske vladare, a Ostrogon je bio prijestolnica Mađarske. Nakon što su Mongoli prešli Dunav i Dravu tadašnji ugarski kralj Bela IV od njih je uspio pobjeći sakrivši se zajedno s obitelji prvo u Zagreb koji se nalazio u srednjovjekovnoj Slavoniji, a potom u utvrđene gradove Klis, Split i Trogir u Dalmaciji. Situacija je bila krajnje dramatična, Mongoli su počeli opsadu Trogira, a Bela se sklonio na dalmatinske otoke. Nakon vijesti o smrti velikoga kana Ogotaja Mongoli se povlače u azijske stepe. Život kmetova ili seljaka u srednjem vijeku bio je sušta suprotnost životu kraljeva ili nadbiskupa, nimalo uzbudljiv i glamurozan. Za razliku od svećenstva i plemstva seljaci nisu imali nikakve privilegije, morali su naporno raditi i odvajati dio uroda za prve dvije, vladajuće kategorije stanovništva.
Ovaj poduži povijesni uvod u reportažu o jednom restoranu, s naglaskom na srednjovjekovlje nije napisan bez razloga. Restoran koji je tema ove reportaže na slovačkom se zove Stredoveká sedliacka reštaurácia ili na mađarskome jeziku Középkori parasztétterem što u prijevodu na hrvatski znači srednjovjekovni seljački restoran.
Nisam često u doticaju sa srednjovjekovnom gastronomijom, ili da budem precizniji sa gastronomijom koja želi dočarati srednjovjekovni način blagovanja, pa su mi ovakve teme, kao pasioniranom zaljubljeniku i u povijest i u gastronomiju više nego zanimljive. Povijest se može interpretirati pisanom riječju, kazališnim predstavama, filmovima, glazbom, pa zašto se ne bi mogla prikazati i gastronomijom!?
U iznimno pozitivnom sjećanju ostao mi je jedan event s početka rujna 2016. godine. Tada je u sklopu EU projekta „Zrinski – Sulejman tematski put“ u hotelu Osijek održano predstavljanje knjige „Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih“, autora Darka Varge, a chef Tomica Đukić oživotvorio je sve te delicije opisane u Varginoj knjizi. Bilo je to jedno savršeno gastronomsko iskustvo. Zrinski su ipak spadali u feudalnu elitu, vlastelu. Uzimali su od seljaka dio uroda uz obrazloženje da su oni vlasnici zemlje koju obrađuju i nudeći im zauzvrat zaštitu. Danas bi to netko možda nazvao reketarenjem, ali takva je bila priroda feudalnih odnosa. Vlastela je sasvim fino blagovala u to vrijeme, u što sam se uvjerio i osobno kušajući delicije iz kuharica Zrinskih u interpretaciji Tomice Đukića, no kako su se hranili seljaci u to doba? Trpeza im nije mogla biti tako obilna kao ona velikaška, ali hrana je morala biti zdrava i visokokalorična kako bi mogli biološki opstati u surovom vremenu obilježenom mnogobrojnim ratovima i primitivnom zemljoradnjom u kojoj je glavni resurs bio fizički ljudski rad. Odgovor na pitanje o ishrani seljaka u srednjem vijeku nastoji dati Stredoveká sedliacka reštaurácia.
Izvana je restoran sasvim neugledan, poput seljačke kolibe. Na terasi nije bilo nikog jer je bila zima, početak veljače, a vanjsko grijanje je apstraktni pojam luksuza za srednjovjekovne seljake. Sam restoran izgleda poput brloga; grubi stolovi i klupe od masivnog drveta, krna i kože životinja, masa stvari i uporabnih predmeta, uglavnom nepotrebnih koji vise sa stropova, prašnjavi lusteri… Kavezi sa zarobljenicima, mrtvačke glave, stolice sa šiljcima, skeleti cijelom ugođaju nastoje dati jednu nadrealnu, mističnu, magijsku, scary notu, a krajnji efekt je (budući da je tu nabacano sve i svašta) pomalo groteskna atmosfera koja podsjeća na filmski serijal Tales from the crypt, naravno u srednjovjekovnom izdanju.
Ok, ambijent je samo jedan, sporedan dio priče. Hajdemo mi nešto pojesti. Uzeli smo jelovnik, pored slovačke i englesku verziju, jer na slovačkom (unatoč već spomenutim sličnostima s hrvatskim) mnoge riječi koje slično zvuče kao na hrvatskom u konačnici imaju potpuno drugo značenje. Start with this, you dirty bastard! – prevoditelj sa slovačkog na engleski bio je vrlo maštovit jer u slovačkoj verziji jelovnika ovo se zove predžrádlo ili jednostavno predjelo. Uglavnom u kategoriji predjela imate samo jedno jelo; Eat what you get! ili Zožerieš čo dostaneš. Tu Vam posluže kruh sa različitim vrstama svježeg i kiselog povrća i ogromnu gvalju masti. Znači kruha, masti i povrća i da vidiš. Prava seljačka hrana, koliko jednostavna, toliko i ukusna. Porcija je bila ogromna, ostavili smo preko 2/3 servirane masti, a to je bilo samo predjelo. Ovo je bio indikator da su im porcije gigantske, i stoga nismo niti htjeli naručivati juhu prije glavnog jela. U ponudi imaju vještičje vruće juhe (witches hot soups) i to čak dvije vrste: soup from whatever there is, (umjesto obrazloženja o čemu se radi u jelovniku ispod naziva jela piše: Talk is cheap! Eat this and shut up!) i juhu sa zecom, češnjakom i sirom.
Glavna jela su na jelovniku označena kao Meals to fart and burp ili na slovačkom Žranica pre prdenie a grganie. Prijevod nije potreban, i onaj tko ne zna engleski može pojmiti što bi prdenie moglo značiti. Tu je izbor znatno veći, preko dvadesetak opcija, a uz ime svakog jela dolazi i slikoviti opis u formi rime. Mi smo se nakon pomnog odabira odlučili za Bear’s meal from Iceberg – stemmed salmon with butter and spice, to have your senses all enliced; dimljeni losos konzerviran u pikantnom maslacu, poslužen zajedno sa gljivama, kukuruzom, pečenom jabukom, zečetinom i raznim vrstama povrća, te za Pocket beast from the deep – find a fine fish on the bank, made it swimm in a honey – lemon tank, sniff it with your big round nose, stuff your belly with a dose – pastrvu mariniranu u limunu i medu, prženu zajedno s gljvama, posluženu također sa pečenom jabukom, zečetinom i raznim vrstama povrća. U ponudi imaju i soma sa bademima i lješnjacima, a nazvali su ga Mustached monster – caught this fish with barbels, roasted it to golden marvels, sprinked it wih almonds and walnuts, to fill your head and stomach and guts.
Osim ovih ribljih kombinacija u ponudi imaju pileća krilca u češnjaku (Hey peasant! Munch these crispy wings of the hen, your mouth will smell of garlic then!), pileće batkove u medu (Unless the garlic smashed your remaining wits, you will love this honey chicken to bits. But if you skip this your heart will call ill quills!). Tu je normativ 950 grama, a nudi se i cijelo pile (1250 g) uz stih Let’s make fire int he oven, let’s throw in one full chicken, let it roast, and let it be eaten, if you waste it, you’ll be beaten! U ponudi je i cijela patka – my oven is still hot, i’ll roast a duck just hot, will fill you up a lot, a tu je normativ čak 2200 grama, samo za najveće sladokusce. U ponudi je i zec pečen na starinski način – rabbit baked red in the pan, hog it all up man, or you’ll be in a jam.
Na jelovniku su i pečena rebarca, steakovi, jela od janjetine kao što je Rabid sheeps juice – janjeći ragu sa knedlama od džema borovnice; woman with her hanging tits, cutting a lamb to thousand bits, blueberry added to make it taste fine, if you don’t eat it you’ll be burnt alive. Nude i svinjski jezik uz slijedeći motivacijski stih: No more oinking in the sty, the pigs tongue’s on your plate by now, hog it all up, or otherwise your tongue will be where the pig is now. Tu su i jela od jelena, iznutrica, gusaka, veprovine i tu se opet vraćamo na Zrinskog . Zrínyi’s revenge iliti Osveta Zrinskog je gulaš od vepra, a jelovniku je ilustriran slijedećim stihom: shot the boar with the arrow, roast it on the spit, onions and bacon with it, to fill your hungry stomach a bit.
Stredoveká sedliacka reštaurácia restoran je koji definitivno ostaje u pamćenju, te savjetujem svima koji se spletom okolnosti nađu u blizini da ga posjete.
About Author
