KLOPIZZA BAR NOVA GRADIŠKA – PIZZA OD PŠENICE KOJA RASTE U PODNOŽJU VULKANA
Prije nekih dva mjeseca u Novoj Gradišci, na adresi Slavonskih graničara 1, tik uz centralni gradski trg se otvorio Klopizza bar i time je napolitanska pizza (ali naravno ne samo to) došla i u taj lijepi mali posavsko – slavonski gradić koji se nalazi točno na pola puta između Osijeka i Zagreba.
Iza ovog ugostiteljskog pothvata stoji obitelj Kajtazi koja se pekarstvom u Novoj Gradišci bavi od 1988., te slastičarstvom od 2008. godine. I upravo je njihova slastičarnica Malina 29. studenoga prošle godine zatvorila svoja vrata, da bi osam dana kasnije postala Klopizza bar koji nudi sjajne pizze i burgere, ali u toj priči ostali su i kolači s čime je zadržan kontinuitet s Malinom. Njihov menu sastoji se od 9 vrsta pizza, 9 vrsta burgera. U kategoriji jela s roštilja ostavili su ćevape u S,M i L varijanti i kafansku pljeskavicu, što je odličan potez jer to uvijek prolazi, a na primjeru susjedne BiH vidjeli smo i kako su ćevapi porazili Mc Donalds. U kategoriji „zazubice“ tu je dvije vrste doručka i pet vrsti sandwicha, ispod te kategorije ponosno stoji i sljedeći tekst: „Sve namirnice u pizzi imaju geografsko porijeklo. Brašna koja koristimo dobivaju se iz pšenice koja raste u podnožju vulkana. Tijesto se radi sa zanemarivim udjelom kvasca i samim time je lagano i probavljivo kao nijedno tijesto, tj. brašno. Kamen na kojem pečemo pizze i somune dobiva se posebnom obradom vulkanskog kamena.“ Sasvim dovoljno intrigantno da se o ovom ugostiteljskom objektu napiše i tekst.
Moj sugovornik je bio Matteo Kajtazi, a o tome kako je sve krenulo ispričao nam je sljedeće: „Oduvijek smo imali želju da radimo i pizze, nesvakidašnje za ovo podneblje. Pizzu sam kušao na stotine različitih mjesta i manje-više je bila riječ o copy paste shemi. U OʼHari sam prvi puta probao napolitanu, na preporuku me šalju u Frankoʼs i tamo dobivam punu viziju, punu sliku. Općenito sam oduvijek volio klopati; burgeri su uvijek bili neizostavna stavka, ali pizze su uvijek bile malo intrigantnije. Bilo je tu potom dosta istraživanja, rovanja, kopanja, kontaktiranja, zovi ovog, zovi onog, googlaj, traži, pitaj… Odbiju te, odustaneš, zaboraviš, vratiš se u pekaru i pokušaš napraviti pizzu na svoju ruku u pekari, pa onda ipak shvatiš da to nije to. Onda sam saznao za brašno tipo 00 koje koriste premium pizzerije“
Mateo nam otkriva da su „stvar spasili“ distributeri: „onda smo došli u kontakt sa distributerima talijanskih namirnica u RH koji su nam održali edukaciju. Ta edukacija je bila fascinantna jer sam tada shvatio da koliko god sam znao toga o pizzi toliko toga i nisam znao, a opet neke stvari na koje su mi ukazali ja sam znao zbog bavljenja pekarstvom.“
Bavljenje pekarstvom u obiteljskoj pekarnici je bila dobra podloga i Matteo naglašava da su zato i on i drugi djelatnici lako savladali pizza edukaciju, te da nije morao angažirati novog pizza majstora kao većina drugih koji su otvarali napolitanske pizzerije. „Da nije bilo pekarskog iskustva bilo bi to puno teže. I probamo mi napraviti tu pizzu i onda shvatim da to nije samo to. Tijesto je samo jedan dio priče, tj. posla, a potrebna je tu i kvalitetna mozzarela, pelati i šunka, ako pričamo o klasičnoj, miješanoj pizzi. Ja primjerice nisam volio jesti margheritu, ali kada sam probao pravu napolitanu promijenio sam stubokom mišljenje. Mozzarela je od kravljeg ili bizonovog mlijeka iz južne Italije. Svaka ta namirnica jest iz Kampanije ili Sicilije, a proizvode ih obitelji koje imaju višestoljetnu tradiciju u proizvodnji tih namirnica. Ti proizvođači imaju kontinuitet, posao se nasljeđuje iz generacije u generaciju i to se može usporediti sa zanatskim pivovarama u Bavarskoj. Svatko od njih se bavi proizvodnjom jednog sastojka, onaj tko radi pelate ne ulijeće u proizvodnju gljiva za pizzu i tako to funkcionira. Jako je bitna i šunka za pizzu, ono što se obično kupuje u standardnoj trgovini je zapravo pakirana pašteta u krutom stanju. To mora biti kuhani ili bareni komad pršuta. Ne smije biti preslan, jer popije svu vodu na rajčici i preuzme sav okus. Mozzarela mora imati neutralni mliječni okus, mora biti od krave u određenoj regiji koja pase određeni tip trave. Rajčica mora biti San Marzano jer se u protivnom u kiselini izgubi šunka, itd. Tu ima sto stavki. U konačnici ta pizza napolitana je potpuno drugačija od drugih, laganija a nabolje se to može sublimirati sljedećom rečenicom: prepoznat ćete da je riječ o napolitanskoj pizzi ako pojedete jednu, a imate mjesta i za drugu, a siti ste!“
Matteo naglašava da njihovi dobavljači jamče kontinuitet opskrbe sirovinama, da nikad ne koriste zamjenske sastojke: „ako nekim čudnim spletom okolnosti ovog tjedna nemamo pepperonija taj tjedan nemamo pepperoni pizze.“ Kao što je već navedeno na početku teksta pšenica za brašno raste u podnožju vulkana, na specifičnoj toploj, crnoj zemlji, lako probavljiva i puna proteina. – 14 g proteina na 100g brašna. Na pitanje ima li ipak nešto domaće u njihovim pizzama Matteo kao iz topa odgovara: „samo bosiljak iz Kauflanda!“
About Author
