TENKEŠ ČARDA – HRAM KULINARSKE BAŠTINE U MAĐARSKOJ BARANJI
Tenkeš čarda (Tenkes csárda) smještena je nekih 15 km sjeverno od nekadašnjeg, predšengenskog graničnog prijelaza Donji Miholjac, te isto tako nekih 15 km južno od početka najvećeg baranjskog grada i sjedišta mađarske baranjske županije (Baranya vármegye) – Pečuha. Dvadesetak kilometara istočno od Tenkeš čarde nalazi se i vinska prijestolnica mađarskog dijela Baranje – Villány, a nekih dvadesetak kilometara jugozapadno, u mikroregiji Ormánság nalazi se mjesto Szaporca i Centar za posjetitelje Gornja Drava (Ős-Dráva Látogatóközpont). Ormánság je vrlo bitan za priču o Tenkeš čardi jer ona iako se ne nalazi u ovoj specifičnoj etnografskoj regiji (ali se nalazi na njenim vratima) baštini puno od njezine gastronomske baštine.
Naši sugovornici u Tenkeš čardi su bili Kornélia Koczka, grafička dizajnerica i keramičarska umjetnica koja je svojim radom dala veliki obol vizualnom identitetu čarde (primjerice dizajn kartonske kutije Tenkeš čaja je njeno djelo) i sam vlasnik Gábor Kovacs koji nam se pridružio nešto kasnije. Treba napomenuti da gosti Tenkeš čarde objeduju na tanjurima proizvedenim od Zsolnay keramike, a Zsolnay keramika i porculan je globalno najpoznatiji baranjski brand. Sve je krenulo u ljeto prošle godine kada je vlasnik manufakture Zsolnay Bachar Najari posjetio Tenkeš čardu i ondje vidio Kornelijine radove. Ubrzo je dogovorena suradnja i pokrenuta nova „Tenkeš linija“ slavnog zsolnay posuđa.
Svoje ime čarda je dobila po obližnjem brdu Tenkeš, a njeno prvotno ime je bilo Kövesi csarda po obližnjem kamenolomu koji je s vremenom iscrpljen i napušten. Čarda je započela s radom 1889. godine kao gostionica koja pruža okrjepu putnicima. U to vrijeme udaljenost od jedne do druge čarde je bila tolika da ju konj (tada glavno prijevozno sredstvo) može prijeći u jednom danu. Tada su čarde funkcionirale kao svratišta/odmorišta za putnike.
Sljedeća čarda pod imenom Marica se nalazila u mjestu Szalánta. U razgovoru nam Kornélia otkriva zanimljivu informaciju da je prvi vlasnik posjedovao obje te čarde, a da uskoro čardu Marica nakon dugo godina pauze ponovno otvara Gábor Kovacs, te će opet te dvije čarde imati istog vlasnika kao u 19. stoljeću. Kasnije smo od samog vlasnika saznali da je u planu otvaranje i jednog restorana u Slovačkoj.
Dolaskom socijalizma i Tenkeš čarda je podržavljena, a prije pedesetak godina kao upravitelj državnog dobra vođenje čarde preuzima Ileš Janoš, a dok ju je on vodio radila je samo preko ljeta. 2000 godine Tenkeš čardu kupuje današnji vlasnik, te ju temeljito obnavlja i proširuje. Svaki dan putujući na posao Gábor je prolazio pored Tenkeš čarde i nemoćno gledao kako jedan takav objekta propada. U njemu se javila ideja kako to treba sačuvati, održati, spasiti i unaprijediti i tako se odlučio na kupnju čarde i krenuo u investicije. Ta godina je i jedina godina u povijesti čarda kada ona nije radila, jer je prilikom preuzimanja bila u stvarno derutnom stanju.
S početkom novog milenija čardi je udahnut i novi život, te ona od tada konstantno obogaćuje svoju ponudu pritom postojano čuvajući izvornost i tradiciju. Cijeli projekt obnove djelo je Gábora Kovacsa, sve je radio samoinicijativno, bez pratnje nekog konzervatorskog zavoda i bez savjeta stručnjaka za uređenje interijera. I u potpunosti je uspio! Sve je skladno i harmonično, nema nekih detalja koji odudaraju i izazivaju pseudo vintage impresije, kao u nekim drugim restoranima koji imaju (i) historicističke ambicije a koje na koncu pokopa slaganje različitih memorabilija na jednom mjestu koje imaju malo toga (ili u još gorem slučaju ništa) zajedničkog. Saznajemo da Gábor posjeduje još dvije garaže pune memorabilija koje nisu stale u čardu.
Zidove čarde krase i portreti glumaca iz televizijske serije Kapetan Tenkeš (Tenkes kapitánya) koja je snimana 1963. godine, a evocira događaje s početka 18. stoljeća kada su se tijekom Rakošijeve bune lokalni gerilci zvani Kuruci borili protiv politike bečkog dvora. Inserti iz serije se mogu pogledati i na ekranu postavljenom u čardi.
Njihov jelovnik se sastoji od dvije tematske cjeline, a jedna od njih je posvećena gastronomskoj baštini Ormánsága na čijim vratima se Tenkeš čarda i nalazi. Kada se govori o tradicionalnoj kulinaristici Ormánsága treba spomenuti jela od guščje jetre kao što je „Seoska guščja jetra na način čarde Tenkeš“. Riječ je o deliciji koja je u ponudi čarde bila i prije nego ju je preuzeo Gábor, a zbog koje su brojni gastro turisti prelazili desetine i stotine kilometara samo da bi ju kušali.
Ova delicija je četrdeset godina u ponudi čarde i ima oznaku izvornosti „hungaricum“ koja označava nacionalno blago. S ponosom naglašavaju da se originalna seljačka guščja jetra mogu kušati samo u Tenkeš čardi. Za ovaj kraj karakteristično je i to da su čak i najsiromašniji seljaci uzgajali guske. Bila je cijenjena guščja mast, a posebice guščja jetra, a za Martinje guska je bila svima na trpezi.
Degustaciju smo započeli sa paštetom od guščjih jetara s pekmezom od bijelog luka i guščjom jetrom terrine sa marmeladom od crvenog luka, a uz to se odlično slagao domaći kukuruzni kruh, a završili sa slasnim hrskavim Gundel palačinkama koje sadrže 80% čokolade i kremu od kuhanog oraha. Između toga je bio još čitav niz poslastica poput domaće juhe sa gigantskom griz noklom, kuhanog mesa, grah gulaša, zatim su tu bile razne delicije sa šparogama, perkelt, itd, itd.
Peku vlastiti kruh od kukuruza. Tenkeš čarda je bila prvi restoran koji je imao svoj kruh u ponudi. Također imaju i pekmez od crvenog luka koji se služi u restoranu, a koji se može i kupiti kao suvenir. Gabor je prvi počeo proizvoditi takav pekmez, a u međuvremenu to su kopirali i ostali. „On nameće trendove, inovator je i motor gastro ponude cijelog kraja.“, naglašava Kornélia i dodaje: „ono što je jako bitno Gábor ne radi na tome da konstantno vrši obuku na osoblju. Godinama je isto osoblje i godinama je ista hrana, samo se priča dodatno usavršava, nadograđuje…“ Tenkeš čarda nije restoran koji se traži, riječ je o restoranu koji se našao. „Kontinuitet ponude baziran je na tradiconalnoj hrani koja se samo usavršava. Konobar je zaštitini znak restorana. Sve što stane na stol je lokalno. Tenkeš čarda ima svoju proizvodnju namirnica, a ono što nedostaje kupuje se od lokalnih seljaka.“
Osim čaja, pekmeza i kruha prave i svoj domaći sok, sirup od bazge i maline, svijeće od pčelinjeg voska, itd. Vino je isključivo iz šikloško – vilanjske regije, a imaju i rakiju 17 godina staru. Osim odlične gastro ponude nude i usluge smještajnih kapaciteta, te integrirani paket u sklopu kojeg gosti posjećuju kupalište i dvorac u susjednom Siklosu.
Kako nam Kornélia kaže Gábora su puno pitali u čemu je tajna njegova uspjeha? „Svaki puta kada ulazi u svoju čardu ulazi ne kao gazda, već kao gost. Uvijek promotri situaciju i razmišlja da li je sve onako kako bi trebalo biti ili negdje još uvijek postoji prostor za poboljšanja; to uključuje i ambijent i posluživanje i sve ostalo vezano uz ugostiteljsko poslovanje, a poanta svega je da se svaki gost mora osjećati prijatno i dobrodošlo“, ističe Kornélia i pritom vadi album sa starim fotografijama na kojima se vidi današnji vlasnik čarde u fizičkim radovima koji su prethodili restauraciji objekta.
Dosadašnjim radom Tenkeš čarda zaslužila je opravdano i mnoštvo nagrada. 2022. godine Gábor Kovacs proglašen je ugostiteljem godine na nivou cijele države. 2019. godine dobili su nacionalnu nagradu Rozmaring za uređenje objekta i eksterijera, a 2020. godine Gábor je proglašen vitezom odnosno husarom.
Gábor ističe i potrebu da se ojača nacionalna gastronomija. „Trenutno u Mađarskoj prevladava inozemna, uvezena gastronomija. Smatram da u svakoj državi dominantna mora biti nacionalna gastronomija, a ne obratno. Volim sve nacionalne tradicionalne kuhinje, uključujući i one azijske, ali smatram da kao ugostitelj u Mađarskoj gostima prvenstveno moram nuditi mađarsku kuhinju. Isto tako i ja ako primjerice kao turist odem u Hrvatsku želim kušati hrvatsku kuhinju, a ne primjerice talijansku.“
Iako se iz Hrvatske perspektive, koja je ujedno i srednjoeuropska i balkanska i mediteranska zemlja pa iz toga logično proizlaze i velike razlike među tradicionalnom gastronomijom pojedinih regija Mađarska doima prilično monolitno i ujednačeno Gábor naglašava da i tu postoje velike razlike. „Primjerice pođimo samo od obrade hrane. Kad je kod nas kolinje svinjsko meso se prije obrade diže na vješala, dok se primjerice u sjevernijim dijelovima Mađarske ono obrađuje na tlu. Dalje neću niti govoriti. U mađarskom dijelu Baranje, baš kao i u hrvatskom živi i uvijek je živjelo mnoštvo etničkih skupina, a lokalni Mađari od svake od njih su primili ponešto. Od Nijemaca smo primjerice preuzeli poseban oblik kobasice koji se naziva Stifolder“
U ovoj priči o Tenkeš čardi treba ponešto reći i o prekograničnom EU projektu Tourex na kojem su partneri bili Tenkeš čarda s mađarske i restoran Međimurski dvori iz mjesta Lopatinec s hrvatske strane. Kako i sam Gábor naglašava ovaj projekt pomogao mu je da bolje upozna i hrvatsku gastronomiju, a rezultat ovog projekta je i knjiga „Kuharica po receptima Zrinskih“ u kojoj su predstavljene delicije koje se nalaze u ponudi Tenkeš čarde i Međimurskih dvora. Inače jedna od prvih kuharica na mađarskom jeziku djelo je obitelji Zrinski koja se na mađarskom naziva i Zrínyi, a Nikola Zrinski (Miklós Zrínyi) podjednako je i mađarski i hrvatski nacionalni junak.
About Author
