FOUR WHEELS COFFEE ROASTER I HRVATSKA PREMIUM COFFEE SCENA U NASTAJANJU

Pravi kreativci nikada ne miruju. Stoga me i nije pretjerano iznenadila vijest da barmen Ivan Mlivić pored svih drugih projekata u pripremi ima novi, čija se radna verzija može nazvati „premium kava pod brendom premium destilerije“. Iznimno dobra vijest, imajući u vidu da dolazi u ova huda vremena. O Ivanu smo već puno puta pisali na ovome portalu, ali smatramo da i njegov partner u ovome projektu, barista Karlo Purić zaslužuje javno predstavljanje, posebice imajući u vidu da je 2018. godine proglašen najboljim hrvatskim baristom. Ovo je priča o njemu i njegovoj pržionici Four wheels coffee roasters, hrvatskoj premium coffee sceni u nastajanju i perspektivama tržišta.

Pržionica Four wheels coffee roasters smještena je na drugom katu poslovne zgrade u zagrebačkoj Martićevoj ulici, a pržionica na četvrtome tako da posjetitelji coffee bara odmah mogu pogledati i proces prženja. Karlo dobar dio kave koji preprži nabavlja direktno sa farmi preko jednog prijatelja iz Slovenije koji trenutačno živi u Brazilu, a ostalo preko posrednika iz Nizozemske, Londona, Norveške… Pržionica naravno služi za finalnu doradu kave.

„Sama obrada ovisi prvenstveno u ulaznim parametrima, da li je ta kava fermentirana, da li je prana jednom ili dva puta, da li nije prana uopće, zatim tu je bitan i način sušenja. Na temelju tih parametara priprema se stroj za prženje. Kave koje su prane samim time imaju i više vlage po je zbog toga stroj potrebno dodatno zagrijati. Kave koje nisu prane imaju manje vlage pa je stoga logično potrebna i manja ulazna temperatura. Dalje sve ovisi o aromama kave, o onome što je farmer radio, o ‘profilu’ kave. Kava je voće pa njen okus može varirati od okusa kakaa do citrusa, lubenica, itd. Kava uvijek ima kiselkast okus. Vrlo je bitna i nadmorska visina, što je ona niža to će kava više imati čokoladni okus, što je viša razina to će ona biti voćnija, kiselija. Nakon branja kava bitna je stavka fermentacija, a ona se može raditi i sa bananom, i sa jagodom i sa brojnim drugima vrstama voća. Ja imam primjerice kavu iz Kolumbije koja je 72 sata bila fermentirana sa jagodom i grejpom.

Moj poslovni model malo je specifičan. Ne želim imati loš glas o svojoj kavi. Orijentacija je na premium caffe barove, ne toliko na što više kafića. Tu dolazimo i do znanja o načinima pripreme kave za finalnu degustaciju. Ne želim da netko kuša moju kavu koja nije pripremljena na adekvatan način i kaže ‘Karlova kava ne valja’, a potom potpuno promijeni mišljenje kada ju kuša u mome coffee baru.“

Dobra sirovina i dobar finalni proizvod jedan su dio priče, a netko tu kavu treba i pripremiti. I tu dolazimo razine educiranosti osoblja u ugostiteljskim objektima, a Karlo nam otkriva da nije problem u nezainteresiranosti konobara da se profiliraju u prave bariste, već prvenstveno u vlasnicima koji nisu pretjerano zainteresirani za takav oblik ulaganja u ljudske potencijale.

“Već je umijeće baratati sa više od jednom vrstom kave. Većina kafića još uvijek iz jednog kilograma kave prvenstveno dobiti što više kava, što je generalno jako loše jer je u tom konceptu naglasaka isključivo na kvantiteti, a ne na kvaliteti. Svima vlasnicima kafića se nudi besplatna edukacija od njihovih opskrbljivača, ali vlasnici ne žele sudjelovati, odnosno uputiti osoblje na edukaciju. ‘Što se brineš oko kave, ako ju već svi piju’, to je nažalost neki raširen stav.“

Što se asortimana tiče Karlo govori da se bazirao na četiri vrste kave, s time da svaka od četiri vrste ima različiti profil. „Jedna je čokoladna i ona dolazi iz Nikaragve, druga je orašasta i stiže iz Brazila, jedna je citrusna i porijeklom je iz Kolumbije, a jedna vrsta je slatko kisela s asocijacijama na jagode i ananas i dolazi iz Kostarike. Za svakoga po nešto! Kave iz Brazila i Nikaragve tržište trenutačno najviše traži, a pravi profinjeni znalci prvenstveno slatko kisele kave.“

Na pitanje postoji li u Hrvatskoj scena premium coffe kave Karlo odgovara: „Scena postoji, ali je mora se priznati puno skromnija u odnosu na primjerice hrvatsku craft beer scenu. Na svu sreću sve je više ljudi koji prepoznaju i spremni su koju kunu više platiti kvalitetnu kavu. Što je više pržionica to je meni draže, ako ljudi dođu do njih doći će i do mene. Sve pržionice su trenutačno u Zagrebu, osim jedne koja se nalazi u Matuljima kod Rijeke. Prvi je bio Nik, zatim je došao Cogito, caffe bar u Dvorištu, zatim Quahva, potom je otvorena ta pržionica u Matuljima i naposljetku se na tržištu pojavio Four wheels coffee roasters. Postoje i neke tvrtke koje distribuiraju premium kave, ali nemaju svoj pogon, već im drugi uslužno prže kavu.“

Kao što su u popularizaciji i diversifikaciji kulture ispijanja vina ili zanatskoga piva veliku ulogu održali razne manifestacije i festivali ista vrta evenata potrebna je i kada je u pitanju profiliranje tržišta za premium kave. Prošle godine imali smo dva sajma; Zagreb coffe break se održao po drugi put, s time da je prošle godine sajam iz muzeja Mimara prešao u prostore zagrebačkog velesajma. Također u sklopu R & B weekend media festivala koji se održavao u centru Zagreba bila je jedna sekcija posvećena kavi. Nažalost u istom terminu, isti vikend su se održavala oba festivala.

Iako Karlov coffee bar trenutno, zbog situacije ne radi, pržionica radi, naravno u virusu prilagođenom modu, poštujući sve sigurnosne standarde, a što se planova Karla Purića i Ivana Mlivića koje smo spominjali na početku teksta dovoljno je zasad samo naglasiti da velika većina renomiranih destilerija ima svoju aged barrel coffee, gdje kava odleži mjesec, dva u nekoj bačvi od viskija ili đina. Nešto na tragu toga smjeraju i tim Ivan & Karlo, ali više o tome uskoro. Stay tuned!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Instagram did not return a 200.