ĐAKOVAČKE DELIKATESE OTVORILE SVOJ PRVI STREET FOOD BAZIRAN NA PONUDI MESA OD CRNE SLAVONSKE SVINJE
Ispred osječkog trgovačkog centra Portanova nedavno je otvoren street food Đakovačke delikatese u kojem se mogu kušati delicije od crne slavonske svinje u street food izvedbi. Nakon farme kod jezera Borovik i lanca maloprodajnih trgovina ovo je sljedeći iskorak ka etabliranju fajferice kao nezaobilazne hrvatske gastro ikone.
Posljednjih nekoliko godina sve je veći interes gastronomske publike za mesom crne slavonske svinje. Bez ustručavanja se može reći da je riječ o pravome trendu. Prije nekoliko godina u Čepinu je otvoren i restoran Crna svinja, prošle godine je u Drenovcima održan i festival crne svinje, uzgojem crne svinje počeo se baviti i hrvatski nogometni reprezentativac Domagoj Vida. U tom početnom boomu crne svinje nekad se događalo da je potražnja veća od trenutne ponude o čemu su mi osobno svjedočili i brojni chefovi. No takvih problema nasreću više nema, a za to je zaslužna i tvrtka Balkan lov d.o.o.
Hajdemo sada uvodno reći što to crna slavonska svinja iliti fajferica zapravo jest i po čemu se razlikuje od standardne, „bijele svinje“. Kao prvo riječ je o autohtonoj hrvatskoj sorti svinja koja je stvorena u drugoj polovici 19. stoljeća na pustari Orlovnjak kod Tenja, na imanju grofa Pfeifera. A nastala je tako da su se nazimice lasaste mangulice križale sa nerastima engleske sorte berkshire. Za one koji neznaju nazimica je svinja ženskog roda odabrana i othranjivana za rasplod, a lasasta mangulica je crna kovrčavo dlakava svinja sa žutom potrbušinom.
Postoje bijela, crvena i lasasta mangulica, a samo ona lasasta ima crne čekinje, te se gornji i donji dio tijela razlikuju, baš kao i krzno u lasice. Naziva se i buđanovačka mangulica po mjestu Buđanovci (čije su žitelje zvali Lasani) u vojvođanskom dijelu Srijemu, u kojem je stvorena križanjem bijele mangulice sa domaćim „primitivnim“ svinjama. U to vrijeme i taj dio Srijema je bio integralni dio Kraljevine Slavonije.
Zatim je najbolje potomstvo iz ove slavonsko – engleske kooperacije križano sa nerastima američke pasmine Poland china i tako je nastala fajferica. Znači može se reći da je slavonska crna svinja zapravo slavonsko – angloamerička kooperacija. A od standardnih, „industrijskih“ svinja razlikuje se osim po izgledu i po tome što je njen uzgoj ekstenzivan, nije „zatočena“ u svinjcu nego se uzgaja na otvorenom prostoru.
Izgleda da je u ljudskoj prirodi da nešto moraju gotovo zatrti da bi to znali cijeniti. Nakon što je gotovo izumrla, posljednjih desetak godina prisutan je veliki revival crne slavonske svinje. Počeci su bili obilježeni malom proizvodnjom, varijabilnom ponudom, odnosno nedostatnim količinama, pa hajde ti stavi onda meso crne svinje u dio standardne restoranske ponude ili se usudi napraviti catering za sto ili više ljudi sa delicijama od fajferice!
Tvrtka Balkan lov d.o.o. u vlasništvu poduzetnika Dražena Lozića kod jezera Borovik, dvadesetak kilometara udaljenom od Đakova ima veliku farmu crnih svinja, a brojke su uistinu impresivne; oko 1000 matičnih krmača i oko 9000 crnih slavonskih svinja u totalu. A osim fajferica imaju i oko 700 običnih jelena i oko 1000 divljih svinja. Osim farme Borovik tvrtka Balkan lov posjeduje i nekoliko lovišta, te oko 500 ha zemljišta na kojem se proizvodi hrana za svinje i divljač, te vlastiti pogon za preradu mesa. I tu je zaokružen proizvodni proces.
Od crne slavonske svinje proizvode kračicu, buđolu, buncek, mast, čvarke, kulen, kulenovu seku, slaninu, pečenicu, a prodaju i svježe meso od fajferice. Naglašavaju da jamče da njihovi proizvodi ne sadrže pojačivače okusa, umjetna bojila, antioksidanse, regulatore kiselosti, soju ili gluten.
Nakon što su u potpunosti zaokružili proces proizvodnje počeli su otvarati i vlastitu maloprodajnu mrežu; koncem lipnja otvorili su trgovinu na osječkoj centralnoj tržnici, koncem srpnja na zagrebačkoj tržnici Dolac, koncem rujna prodajno mjesto u Splitu, a sredinom listopada trgovinu u Portanovi – najfrekventnijem osječkom trgovačkom centru, da bi samo desetak dana kasnije na ulazu u Portanovu otvorili i svoj prvi street food, za kojeg kažu da je tek prva lokacija u nizu.
Street food Đakovačkih delikatesa s radom je započeo u subotu, 24. listopada, a ja sam ga posjetio nekoliko dana kasnije; staro pravilo food bloggera je da se niti jedan gastro objekat ne posjećuje prvi dan (osim ako organizator ne radi opening event, pa dobiješ pozivnicu), jer u svakom novom objektu, ma koliko njegovo otvaranje bilo pomno planirano i organizirano uvijek postoje neke „sitne mušice“ i „uska grla“ koja se rješavaju kroz nekoliko dana, pukim „uhodavanjem“ poslovanja.
Iako sam se toga dana, u subotu 24. listopada našao pred ulazom u Portanovu, odakle su iz street food kućice Đakovačkih delikatesa dopirali primamljivi mirisi, ipak sam se suzdržao od degustacije, dijelom zbog gore opisanog nepisanog pravila, a dijelom i zbog toga što smo se ispred Portanove okupili kako bismo otišli na čudesnu bloggersku večeru u čudesnoj baranjskoj šumi na kojoj je između osam ponuđenih jela bilo i nekoliko delicija od crne slavonske svinje.
Posjetio sam pet dana nakon otvorenja, u četvrtak. Teška i hladna jesenja kiša sručila se na zapadni dio Osijeka u kojem se nalazi Portanova. Susrećem skupinu ljudi koja naručuje hranu, po govoru bih rekao da su iz Dalmacije, a po odjeći da su radnici na terenu. I baš mi je drago što imaju kušati nešto autentično, slavonsko i što se nisu odlučili za neku varijantu prehrane koju mogu naručiti bilo gdje. Motrim njihove reakcije – ono što su naručili pojeli su sa slašću.
Kad se gužva raščistila započinjem razgovor sa voditeljem poslovanja Slavišom Tomašićem iz Karanca u Baranji. Nakon sedam godina rada po restoranima na jadranskoj obali vratio se kući. Zanat je pekao odradivši sezonu u restoranu Krušija na Cresu, zatim u restoranu Sensimar u Igranama kod Makarske, restoranu hotela Villa Andrea u Tučepima, restoranu Steak house Gradele i restoranu hotela Vitar u Bolu na Braču, a prije povratka u zavičaj ove godine je odradio i sezonu u restoranu hotela Condura Croatica u Ninskim Vodicama.
Dok Slaviša priprema delicije od crne slavonske svinje u street food varijanti njegova kolegica Kristina posjetiteljima poslužuje hranu. U ovoj inicijalnoj fazi, fazi uhodavanja mentor im je Marijo Čepek, široj javnosti poznat po sudjelovanju u cooking showu „Kruške i jabuke“, a stručnoj javnosti po tome što pruža usluge profesionalnog gastro konzaltinga. Upravo je Marijo Čepek i pozvao Slavišu da se angažira u street foodu Đakovačkih delikatesa. „Naša suradnja traje već nekoliko godina i on mi je mentor od početka“ naglašava Slaviša.
„Definitivno nismo fast food jer nemamo ništa prženo, sva jela se počinju spravljati tek po prethodnoj narudžbi. Sve se radi sa svježim namirnicama, sami pravimo svoje umake, bbq umak pravimo od rog paprike, a sami pravimo i cesar dressing, pecivo nabavljamo iz Mlinara. Sve je domaće, iz Slavonije i Baranje, osim papira za zamatanje koji smo nabavili u Zagrebu jer takva vrsta ovdje nije dostupna“ govori mi Slaviša. Ljuti umaci također nisu iz Slavonije, primjećujem, ali još su u fazi uhodavanja, pa se i to u bliskoj budućnosti da promijeniti.
Što se same ponude tiče od crne slavonske svinje možete kušati premium burger, grill kobasicu, steak, mesne okruglice i ćevape. U ponudi imaju i premium wild burger od jelena.
I što na kraju reći nego da Vam toplo preporučujem da posjetite ovaj lokal i kušate nešto novo – đakovačke delikatese od crne slavonske svinje u street food izvedbi. Bio bih najsretniji kada bi se raširili po cijeloj Hrvatskoj, pa da na nekome od putovanja ako me uhvati zavičajna gastro nostalgija mogu navratiti kod njih. S obzirom kako su krenuli niti ne sumnjam u to.
About Author
