GÓRÉ KISHARSÁNY – ČARDAK PRETVOREN U FINE DINING RESTORAN SA MICHELINOVOM PREPORUKOM
U mjestu Aršanjac (izvorno, mađarski Kisharsány) koje je smješteno otprilike na pola puta između Siklósa i Villány nalazi se fine dining restoran u bivšem čardaku, a njihov vinski podrum se nalazi u bivšem svinjcu, a mogu se pohvaliti i Michelinovom preporukom. Od čardaka i svinjca do Michelina! Ovo je prava „Per aspera ad astra“ priča…
U vrijeme kada smo ih posjetili nudili su tri jelovnika koji se međusobno razlikuju po broju sljedova. Journey by moonlight je menu sa 9 sljedova, Mihály je 7 course menu, a Tamás ulpius se sastoji od 5 sljedova. Većina jela u slijedu se sljubljuje sa nekim vinom. Postoji i bez alkoholna varijanta za sljubljivanje. Znači ne možete naručiti pojedinačno jelo, već samo tematski menu, jer kako ističu svaki tematski menu jest jedna zaokružena priča.
Krenimo redom; Journey by moonlight (mađ. Utas és holdvilág, hrv. Putnik i mjesečina) je roman pisca Szerb Antala. Britanski The Guardian svojevremeno je za ovu knjigu napisao: „najljepši su kod ove knjige njezin ton i nepokolebljiv karakter. […] Posjeduje nešto gotovo božansko – što dolazi do izražaja tim više što Szerba njegova silna inteligencija nije nagnala da napiše suhoparno perfekcionističko djelo“.
Hmmm…. razmišljam… nije li intencija ekipa koja drži ovaj restoran izazvati identične reakcije kod kušača ove devetosljedne hedonističke niske? Posjet ovom aršanjačkom čardaku nagnao me da i čitanje ovog romana uvrstim u skoru „to do“ listu. Sva sreća, postoji i hrvatsko izdanje iz 2012. godine.
Oduševila me i spoznaja da je Hrvatski audiovizualni centar odobrio prošle godine 50 000 € za poticanje filmskih koprodukcija s hrvatskim manjinskim udjelom za dugometražni igrani film Kuća Ulpius, filmsku reprodukciju romana Putnik i mjesečina, a koja će biti prikazivana i u hrvatskim kinima. Dio promocije ovoga filma će biti i reizdavanje samog romana.
Prvi slijed u ovoj priči je „Grilled cucumber, XO, Szatmár coppa“; grilani krastavac sa suhomesnatim svinjskim nareskom tvrtke Szatmár. Ovo se može upariti sa suhim bijelim vinom sorte Irsay oliver vinarije Kristinus iz mjesta Kethély koja se nalazi desetak kilometar južnije od jugozapadnog oboda jezera Balaton. Iako se nalaze u vilanjskom vinogorju ne „robuju“ samo domicilnim vinima; ne samo da imaju vina iz svih dijelova Mađarske, već iz mnogih dijelova svijeta, pa tako i iz Novog Zelanda. Bezalkoholna alternativa ovom Kristinus Oliveru je „kavijar od krastavca“, sa tonikom.
„Gácsér ‘egg’, chinese basil“ – pačje „jaje“ sa kineskim bosiljkom služi se sa vinom Brigád vén kecske ezerjó válogatás 2021. Vinarija Brigád, vinska regija Mór, vino koje se u prijevodu zove „Stara koza“. Riječ je o vinu od autohtone mađarske vinske sorte pod imenom „ezerjo“. Bezalkoholni surogat ovom vinu jest infuzija začina – „spice infusion.“
Treći slijed jest „Anna potato, anchovy, pike caviar“. Krumpir je ovdje izrezan na tanke kriške, dodani su inćuni i ikra od štuke. Glavni kuhar u Čardaku dugi niz godina brusio je svoje kulinarsko umijeće u francuskim restoranima i njegova intencija jest napraviti svojevrsnu fuziju mađarske i francuske kuhinje, kontinenta i mora, a ovaj spoj morske i riječne ribe više je nego intrigantan. Uz ovaj slijed preporučuju suho pjenušavo vino na bazi frankovke Bock kékfrankos rosé brut iz 2019. godine. Prvo je to od dva vina iz vinogorja u kojem se nalaze, onog vilanjskog. Na spomen Villánya domaćini zaključuju da je on možda i dosegao svoj vrhunac, te samim time i postao pomalo dosadan. Villány jest top; poslije Tokaja u turističkom smislu najpropulzivnije mađarsko vinogorje, ali ovakav tip gastronomije koja fuzionira mađarsku i francusku kuhinju i plodove te fuzije sljubljuje s vinima sa svih dijelova globusa ondje se ne može pronaći. Bezalkoholna alternativa bockovom pjenušcu u ovome slijedu jest kombinacija naranče, marokanaskog limuna i citrus destilata. I to je tek trećina prvog i najopsežnijeg menua. Idemo dalje…
Četvrti slijed jest „Forrest mushromm consommé“, odnosno juha od šumskih gljiva. Uz četvrti, kao i uz osmi slijed ne služi se posebno piće. Peti slijed su padron papričice sa umakom od zelenih rajčica. Uz to se služi sauvignon blanc novozelandske vinarije Greywacke, a bezalkoholna alternativa jest sok od rajčice s limunom, sjemenkama korijandera i kumina. Šesti slijed u engleskoj varijanti nazvan je „Pike perch, verjus, sorrel, parsley“. Taj smuđ s peršinom se sljubljuje sa vinom Löhrer berg riesling iz 2021. njemačke vinarije Tesch ili sa citrusnim tonikom sa pjenom od peršina. Sedmi slijed čine lunglić od mangulice s kupusom i furmint mohačke vinarije Planina iz 2021. godine. Za one koji ne piju alkohol tu je sok od kiselog kupusa, jabuke i balzamičnog octa.
Osmi slijed čine mrkva, miso – fermentirana pasta od soje, hummus i pinjoli. Deveti i posljednji slijed predviđen je za desert; bijelu čokoladu sa ciklom, ljutim hrenom i bobicama crne bazge. Uz ovo preporučuju Noblesse rozé vilanjske vinarije Malatinszky iz 2018. godine ili pak indijsko hladno piće Thandai u bezalkoholnoj varijanti. Ostale dvije varijante, ona sa sedam i ona sa pet sljedova samo su reducirane verzije ove prve, a Mihály i Tamás Ulpius su likovi iz Putnika na mjesečini.
Postavljate pitanje koliko će Vas taj gušt koštati? Pa niti 100 € ili točnije 37.000 forinti u vinskoj, te 35.000 HUF u bezalkoholnoj varijanti. Ima li se na umu da u obližnjem Villányu čaša vrhunskog vina u podrumu matične vinarije košta oko 5 € to stvarno nije puno, a kako naglašava vlasnica Ildikó Balogh intencija im je bila da ponude fine dining dostupan širem krugu ljudi. Treba napomenuti i to da stalno izbacuju nove jelovnike sukladno dostupnosti sezonskih namirnica, a Journey by moonlight je već deseti po redu tematski menu koji su lansirali prošle godine. Trenutačno je aktualan degustacijski niz od 9 sljedova koji su nazvali „The chronicles of narniathe last battle“. Inauguriran je 06. prosinca prošle godine.
Ildikó obiteljske korijene vuče upravo iz Kisharsánya, godinama je živjela u Budimpešti, a onda jedne godine tijekom posjeta „rodnom kraju“ prilikom Ördögkatlan festivala odlučila da treba uložiti u Kishársany. Prvo su otvoreni smještajni kapaciteti 2018. godine pod nazivom Szent György kúria, a iz potrebe da se gostima osiguraju i obroci postupno je nastao ovaj restoran. U promišljanju da li otvoriti još jedan rustikalan restoran sa crveno – bijelim kariranim stolnjacima ili ići potpuno drugim, u ovom kraju još neutabanim putem na koncu je prevagnula ova druga opcija.
Unatoč entuzijazmu i energiji koju je u ovu priču uložila Ildikó ona ne bi mogla funkcionirati i da nije okupila jaku ekipu oko sebe. Chef de cuisine je Kállai Csaba, chef za inovacije i strategiju Mészáros Ádám – prvi chef ovjenčan sa dvije Michelinove zvjezdice u centralnoj i istočnoj Europi, a head chef jest Kosztolány Zoltán. Četvrti chef jest Szalacsi Robi. Tim konobara vodi Péter Ákos koji je ujedno i general manager restorana, a za somelijerski dio posla zadužen je Labancz Richárd.
Spomenimo i to da imaju svoj Experience club sa dvije razine članstva; gold i silver. Članovima kluba svaki mjesec se skida određena svota novca koja ide na poseban račun s kojega mogu trošiti tijekom godine na sve njihove usluge, a pritom imaju i određeni popust. Drugim riječima možete postupno akumulirati iznos potreban za fine dining hedonističko uživanje, a da to praktički i ne osjetite. Osim toga članovi experience kluba imaju barem jedno zajedničko druženje godišnje, pet besplatnih tečajeve kuhanja tijekom godine, popuste na kupovinu vina i slično. Kažu da su ovakav klupski koncept osmislili prvi u Mađarskoj, a vjerojatno i znatno šire. Za svoj dosadašnji dvogodišnji rad nagrađeni su Michelinovom prepoprukom.
I stvarno su čudo, a to čudo se nalazi svega petnaestak kilometara od Hrvatske, odnosno od (bivšeg) graničnog prijelaza Baranjsko Petrovo Selo. Posjetite ih i uvjerite se i sami!
About Author
