BANJALUČKA VINSKA SCENA
Prije nekoliko godina susreo sam se po prvi puta sa vinarijom Jungić na osječkom sajmu vina, delicija i ugodnog življenja WINEOS. U tom trenutku nisam niti pretpostavljao da Banja Luka ima vinsku scenu, a kamoli da u njenoj okolici stasaju takvo divna vina. Dugo sam se pripremao za vinski road trip do Banja Luke i vinorodnih brežuljaka u njenoj okolici. Posjetio sam vinariju Jungić s kojom je sve i krenulo, zatim intrigantnu vinariju Galla koja eksperimentira sa PIWI sortama i čije je sjedište u podrumu banjalučkog hotela Grand i naposljetku vinariju Dalmatin koja se u pravom smislu riječi može nazvati novovjekim utemeljiteljem banjalučkog vinarstva. Put do Banja Luke bio je i prilika makar rubno (jer je vrijeme je kao uvijek ograničeno, a ima se štošta za obići, vidjeti, kušati…) upoznati se sa njenim zanatskim destilerijama, gastronomijom, poviješću i kulturnom baštinom.
Posjet Banja Luci organizirao je uvijek agilni direktor Novogradiškog sajma i organizator NG Wine festa Slavko Sremac. Na dugogodišnje iskustvo vođenja marketinške agencije i gradskog sajma općeg tipa Slavko je nadovezao i organizaciju vinskog festivala u sklopu kojega je i ocjenjivanje vina „Zlatni trs“. Novogradiška publika to je odmah prihvatila, a ocjenjivanje „Zlatni trs“ privukao je u startu velik broj vinarija kako iz Hrvatske, tako i iz inozemstva. Novogradiški vinski sajam bio je i ostao dobra prilika i vinarijama iz sjevernog dijela BiH da se predstave hrvatskoj publici. Nova Gradiška iako po broju stanovnika nevelik grad ima odličan geografski položaj; nalazi se točno na pola puta od dvaju najvećih gradova sjeverne Hrvatske – Zagreba i Osijeka. Banja Luka, drugi po veličini grad susjedne države od Nove Gradiške udaljen je upola manje no Osijek ili Zagreb.
Našu vinsku ekspediciju, osim Slavka Sremca i moje malenkosti činili su i vinari Danijel Zajec iz zmajevačkog obiteljskog podruma Zajec i Josip Tomac, vinar iz Novske koji svoje zasade vinograda ima kako u Slavoniji, tako i u Moslavini. Zaječevi su baranjski vinari poznati po rozeu kojeg publika naprosto obožava, neobičnim kupažama poput graminca, jedinom baranjskom šileru koji se trenutno može naći na tržištu i nezaboravnim afterpartijima poslije svake zmajevačke vinske ceste. Vinarija Tomac pak podjednako brižno gaji slavonsku graševinu i moslavački škrlet, a na najozbiljnijoj hrvatskoj vinskoj izložbi – zagrebačkom Vinart Grand Tastingu redovito plijeni pažnju pregrštom različitih vinskih etiketa.
Vinarija Jungić nalazi se nekih sedamdesetak kilometara južno od državne granice u mjestu Markovac, općini Čelinac i udaljena je nekih dvadesetak kilometara jugoistočno od entitetskog središta Banja Luke. Odlučili smo se na put kojim izbjegavamo Banja Luka, koji kilometar kraći, koji minut duži kako bismo se provozali po brežuljcima „krajiške Toskane“. Oranice koje se uredno obrađuju, ovce koje bezbrižno pasu po proplancima i naposljetku vinogradi…
U vinariji Jungić je užurbano i živo – pakuju se kartoni vina za kupce iz ruskog veleposlanstva. Imanje je predivno uklopljeno u okolnu prirodu. Naša domaćica je bila jedna od kćeri utemeljitelja vinarije Željka Jungića. Sve je krenulo iz strasti i inata; Željko Jungić bio je uspješan poslovni čovjek koji je htio dokazati da u okolici Banja Luke mogu stasati vrhunska vina! I uspio je u tome! Prošle godine su obilježili dvadeset godina prvih zasada na Markovcu, a sama vinarija je registrirana 2008. godine. „Na putu ovamo kada ste dolazili k vinariji prije 20 godina nije postojalo ništa, niti putevi, niti kuće. Bio je to potpuno jedan zaboravljeni kraj. Ovo mjesto na kojem se sada nalazimo, na kojem je vinarija je u ovom kraju poznato kao Junge, po našoj obitelji Jungić. To je naša djedovina. Prva ideja je bila da se ovdje napravi samo obiteljska vikendica koja sada stoji iznad vinarije. Otac je zasadio i prve čokote vinove loze, a vina za obitelj i prijatelje je pravio upravo u toj vikendici. Cijeli dotadašnji život otac je proveo u telekomunikacijama, kao direktor nacionalnog operatera i profesor na fakultetu. Nakon prvih hobističkih koraka nastavio je sa istraživanjem ovog terroira, kao i sa daljnjim istraživanjem tehnologije vinarstva. Sada je u mirovini kao stručnjak za telekomunikacije, ali i konačno u potpunosti posvećen vinarstvu i vinogradarstvu. 2008. godine smo bili prva i jedina vinarija službeno registrirana u sjevernom dijelu BiH. Dotada su vinarije postojale samo u južnom dijelu zemlje. „
Nasadi se nalaze na 280 m/nv, a nekoć se između dvaju svjetskih ratova ovdje uzgajala vinova loza. Socijalistički planeri su donijeli odluku da se vino treba uzgajati samo u južnom dijelu BiH i vinogradi u Bosanskoj Krajini su nestali. Sve do pojave Jungića, i nešto prije njih Popovića. Krenuli su sa dva vina – bijelom i crvenom kupažom. Crvena kupaža (cabernet sauvignon, merlot, frankovka) je dobila ime po čestici na kojoj je zasađen vinograd, a ona je u katastru zavedena kao Šikara, a bijela kupaža (chardonnay, sauvignon blanc, tamjanika) nazvana je Balatin po potoku koji izvire podno vinograda. Danas imaju više od dvadeset vinskih etiketa i obrađuju osam ha vinograda. Jedan izdvojen vinograd je zasađen samo tamjanikom. Dokazali su da se sjajna tamjanika može dobiti i u ovom podneblju.
Vinarija Jungić bila je grandiozan intro u banjalučku vinsku priču. Idemo ka gradu na zasluženi gastro predah nakon puta i prve vinarije. Raspravlja se gdje su bolji ćevapi. U raspravi se iskristaliziralo da Kod Muje idu turisti, a insajderi cijene Zlatnu krunu. Prije Krune i kratak posjet Staroj Adi. Riječ je o otoku na Vrbasu u samom gradu koji ima svu potrebnu turističku infrastrukturu a koji je svojedobno ugostio i banjalučki festival vina Vinosaur. Zlatna kruna je hotel sa roštiljnicom u svome prizemlju. Sve ondje kušano bilo je vrhunsko; meso i somuni su se topili u ustima. Uz hotel / roštiljnicu nalazi se i mala mesnica u kojoj možete kupiti svježe sve ono što ste kušali u restoranu.
Tijekom objeda upoznajemo se i sa banjalučkim inžinjerskim đinevima. Iza njih stoji craft destilerija Nibla iz naselja Trn kod Laktaša. Kako i samo ime sugerira destileriju su osnovala dva strojarska inžinjera – Dejan Blagojević i Mile Ninić. Tu je i igra riječi jer enGINeer sadrži u nazivu i gin. Trenutno rade dvije etikete – jedna je london dry gin, a druga distilled blue gin. Za prvu etiketu su prošle godine na natjecanju u Londonu osvojili srebrnu medalju na natjecanju World Gin Awards na kojem je sudjelovalo 900 uzoraka iz pedesetak zemalja. Njihov londonski suhi gin je svojevrstan hommage Nikoli Tesli jer njegove skice krase njegovu etiketu. Baza za njihov gin je pšenični alkohol. Eksperimentirali su i sa drugim vrstama žitnih alkohola i na kraju se pšenica pokazala kao najzahvalnija. Koriste isključivo izvorsku vodu. Inače u okolici Banja Luke se nalazi preko 80 vodenih izvora. Kraj obiluje i borovicom i sve čime maceriraju gin ubrano je na lokalnom području. U Banja Luci postoji legenda da na sedam žena dolazi jedan muškarac, pa je njihov gin stoga maceriran sa sedam trava. Njihov blue gin ima prirodnu plavu boju koju mu daje jedan cvijet, a kada se pomiješa sa tonikom, tj. pićem koje ima nisku pH vrijednost dolazi do reakcije i gin postaje ružičast. Najavljuju i brojne novitete, između ostaloga i odležani gin, te cherry gin.
Od hotela Zlatna Kruna do hotela Grand manje je od dva kilometra. Podrumi su idealni, arhetipski prostori za vinarenje, a po prvi puta sam posjetio jednu vinariju čije vino stasa u podrumu hotela. Vinarija Galla u vlasništvu je obitelji Galić. Njihovi vinogradi nalaze se na sjevernim obodima Banja Luke, na brežuljkastom području Barlovaca. Vinogradi su na 260 m/nv, a ističu da se ondje miješa dinarska i panonska klima. 7.000 čokota zasađeno je sortama rajnski, rizling, merlot, bronner i muscaris. Upravo ove dvije zadnje sorte čine ih različitim od drugih. Naime, bronner i muscaris su tzv. PIWI sorte su križanci otporni na gljivične bolesti. Stoga ih uzgajaju na organski način, bez upotrebe pesticida, herbicida i kemikalija. Galla je ujedno i destilerija jer proizvode šljivovicu i lozu barrique.
Posljednja od tri vinarije koje smo obišli, šećer na kraju je bila vinarija Dalmatin koja je zapravo još prije Jungića pokrenula banjalučku vinsku priču. „Porijeklom smo iz Dalmacije, iz okolice Šibenika i praktični cijeli život se bavimo vinarstvom. Kada smo došli ovdje 1995. godine moj otac je jednostavno ostao bez vina i prva ideja mu je bila da zasadi svoj vinograd. Tada ovdje nije bilo niti jednog vinograda i nije niti znao može li ovdje uspijevati vinova loza. Vidio je da uspijeva! I dobro je rodilo, proizvodnja je nadmašila obiteljske potrebe i pomalo je to i drugima počeo prodavati „iz garaže“. Vremenom se pročuo kao netko tko nudi domaće, kvalitetno vino. Tada sam se bavio profesionalno novinarstvom i nisam bio toliko zainteresiran za vinograd, ali sam uvijek uskakao kada je trebalo pomoći i tako polako upijao znanje. Kada sam odlučio punom snagom u to rekao sam ocu da moramo ići ozbiljnije i tada smo kupili neko hektara vinograda na obližnjim brežuljcima. Pronašli smo i poslovne partnere kojima vinarstvo nije inače core business ali su u ovoj vinskoj priči uvidjeli dobru poslovnu priliku. Za naša vina smo u Beču na AWC ocjenjivanju dobili dvije zlatne medalje, što nam je bio veliki vjetar u leđa. Znali smo da imamo dobro vino, ali do prošle godine nikada se nismo natjecali na tako visokom nivou. Krenulo je širenje na restorane, trgovačke lance i ta ekspanzija još je u jeku“, naglašava sin, Zoran Popović.
Vinarija Dalmatin sada posjeduje 6 ha vinograda na kojima uzgajaju rajnski rizling, chardonnay, tamjaniku i moravu – sortu uzgojenu na institutu u Sremskim Karlovcima i za koju vlasnici vinarije Dalmatin tvrde da je ona sjajna za kupažiranje sa rajnskim rizlingom. I vrlo zahvalna, jer je otporna na bortritis i može duže ostati ako želiš više šećere. Od crnih sorti imaju cabernet sauvignon i nedavno su eksperimentalno posadili marselan. Vranac primjerice, nisu htjeli saditi jer ima tanku opnu i u devetom mjesecu kada jake kiše salijevaju ovo područje kako kaže Zoran, to njemu nikako nije dobro.
Na putu iz Bosne do Nove Gradiške valja svratiti i u hedonističku oazu u Bosanskoj Gradišci. Restoran Đerdan smješten je tik uz državnu granicu i pravo je otkriće. Saznao sam to direktno od vlasnika Gordana Šurlana koji nam je i osobno pripremio večeru za pamćenje; pokazavši pritom da nije samo dobar restoranski manager, već i chef.
„Sve je kriva ova teta!“, zaključuje Gordan dok rukom pokazuje na sliku na zidu na kojoj se nalazi gospođa kojoj je ime zaboravljeno, a jedino joj je poznato prezime – Jungić. Zidovi su puni starih slika i ostalih memorabilija, pa je teško razaznati što se odnosi na što. Cijela jedna ambijentalna mikrohistorija kao da je stala na zidove ovog restorana na razmeđi svjetova; Srednje Europe i Balkana. „Njen otac je bio iz Slavonskog Broda, trgovac drvetom i oni su došli preko trgovine do Gradiške. U ovom prostoru ona je prodavala duhan i pisala pisma, a u nastavku je bila obiteljska kuća. Vlasnici ostaju bez potomstva, umiru, nasljednici su bili u Parizu. Oni nisu nikoga ovdje znali osim nas. Vidjeli su da dobro kuhamo i dali nam ovaj prostor da otvorimo restoran.“
Sljedeća slika je ona Gordanove obitelji. „Ovo je naša početna ekipa, otac je nažalost pokojni, kao i konobar stari, brat je nekad bio šef kuhinje. To je ekipa iz 2012. godine.“ U njihovom hodniku slave može se vidjeti da su 2008. godine bili proglašeni najboljim restoranom u BiH.
Od tada je prošlo 17 godina, a od stare slave se ne živi pa smo naravno morali i kušati. Gordanu smo prepustili da osmisli menu, a potom da ga i pripremi. Nakon uvodnih cicvara na stol su došle roštiljske kobasice iz njihove proizvodnje, zatim suvenir – otkošteni batak zapečen sa gauda sirom i šunkom, preliven sa umakom od milerama, bijelog luka i peršina, potom „ćevapi s juga“, njihovo autorsko jelo – valjkasti ćevapi pečeni na roštilju završeni u sosu od pečenja, milerama i pečene paprike, blago pikantni. Poslužena je i teleća plećka ispod saća, koja se reducira sa vrganjima i crvenim vinom servirana na pire krumpiru aromatiziranim s kulenom. Poslužena je i tarator salata – krastavci, mileram, kopar i orasi, te klasična šopska salata. Što reći nego da je sve bilo znalački pripremljeno, a gastronomski užitak koji nam je Gordan pripremio je zapravo neprepričljiv. Pravo savršenstvo okusa! Kao što nas je Gordan iznenadio sa glavnim jelima, tako je bilo i sa desertom. Poslužena nam je San Sebastian cheeseecake – baskijska slastica kojoj su u turskoj verziji dodani preljevi, a u Đerdanu ga rade s pistacijima, zatim soufflé, kako Gordan naglašava najkopiraniji desert svih vremena kojeg je osmislio Michel Bras, potom crumble s jabukama, cimetom i karamelom i naposljetku baklava s lješnjacima. Teško je reći da li je bilje bilo ono prvo, slano poluvrijeme večere, ili ono drugo slatko. Svim pravim gurmanima preporučujem da osobno posjete restoran Đerdan u Gradišci i odluku donesu sami.
About Author
