DESTILERIJA  ZELENIKA

Destilerija „Zelenika“ locirana je u osječkom kvartu Jug II, u Srijemskoj ulici na kućnom broju 93, a njihovi voćnjaci nalaze se u Baranji, na potezu od Zmajevca prema Batini i ne treba ju miješati sa iločkim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvom „Izvori života“ Mirjane Zelenike iz Iloka. Ipak među ova dva OPG-a postoje tri poveznice; prva je zajedničko prezime nositelja, druga – činjenica da je jedan locirana u Srijemu, a onaj osječko – baranjski u srijemskoj ulici i treća i najbitnija da je riječ o dvije odlične priče koje totalno iskaču iz kalupa, ali svaka od tih priča je sjajna na svoj osebujan način.

Rakije Zelenika su najbolje skrivena slavonsko – baranjska rakijaška priča. Oni nemaju niti Facebook, niti Instagram profil, a njihova web stranica je toliko rudimentarna da na njoj imate samo rubrike „contact us“, „call us“ i „get directions“. Dok sjedimo u destileriji na Jugu II i slušamo glazbu Johna Coltranea vlasnik destilerije Dražen Zelenika otkriva nam da namjerno inzistira na samozatajnosti jer smatra da proizvod mora biti najbolja reklama sam za sebe, a drugi faktor zašto je to tako jest činjenica da su sve njihove rakije i likeri rađeni u ograničenim serijama i preko devedeset posto toga se proda na kućnom pragu. U budućnosti će svaka rakija biti označena i jedinstvenim serijskim brojem.

A na pitanje zašto baš John Coltrane kao glazbena kulisa za razgovor i degustaciju dok lagano svira „My favorite things“ Dražen spremno odgovara: „Coltrane je kralj jazz glazbe. U svojih četrdesetak godina napravio je čuda. Po horoskopu sam vaga imam sklonost ka estetici i umjetnosti, a Coltrane mi je uzor u tome“

A osim što voli glazbu i sam se njome aktivno bavio: „petnaest godina sam bio profesionalni glazbenik i petnaest godina sam proveo u ugostiteljstvu. Svagdje je bilo jela i pića. Ti ne možeš doći u Slavoniju i jesti neko jelo sa avokadom i salatu od pistacija. Možeš, ali ju nećeš doživjeti. A najbolje je neku regiju doživjeti putem kulture blagovanja; mirisima i okusima. Brat mi živi trideset godina u Francuskoj i oženjen je Francuskinjom. Ta me zemlja uvijek oduševi; ipak su oni glavna enogastronomska velesila. Svojedobno je njihov predsjednik Valéry Giscard d’Estaing rekao: kakva je to zemlja koja nema barem 5000 sireva!?. Ok, oni imaju sireve, vino i cognace, mi imamo kulene i rakije. Najgore je kada se ljudi zatvore u svoje kalupe, kada ne putuju i ne komuniciraju s drugim kulturama i kada se stide sami sebe, misleći da je sve što je strano bolje ili pak lošije. I Francuzi su učili od drugih, do 17. stoljeća nisu niti imali jake destilate dok im nisu došli Nizozemci.  Svako podneblje ima svoje adute samo ih treba adekvatno iskoristiti i prezentirati. Ljudi još nisu dovoljno svjesni da imaju pravo na svoje mišljenje, puno je jednostavnije kada te netko vodi i formira ti mišljenje. Ja ljudima dam da kušaju rakije i onda pričamo o njima, cijenim tuđe mišljenje i dragocjen mi je svaki feedback“, govori nam Dražen dok najavljuje degustacije od 5 + 2 sljedova po načelu jednu rakiju kušamo, a druga se grije, odnosno oksidira. Ambiciozan plan koji smo na koncu uspjeli i prebaciti kušavši ukupno osam rakija i likera.

Prije degustacije obišli smo i radnu prostoriju u kojem se nalazi čitavo čudo diploma i priznanja. „Nisam ih htio staviti u kušaonicu da ne bi izgledalo previše sugestivno“, u svom samozatajnom stilu ističe Dražen.

A osim počecima, kako je krenula priča s proizvodnjom rakija Dražen otkriva da je ta priča počela posve slučajno: „bavljenje rakijom je produkt nagovora ženinog ujaka da kupim vikendicu. Ispočetka sam bio skeptičan prema toj ideji, ali sam ga ipak u konačnici poslušao. I tako, kupio sam vikendicu 2004. godine na potezu od Zmajevca prema Batini, pa zatim drugi, treći komad zemlje i tako. Život me naučio jednu stvar; kada se baviš nekim poslom uvijek nastoj imati i alternativu. Nemoj nikada igrati na jednu kartu koliko god ti u tome trenutku bilo dobro jer uvijek mogu doći teška vremena. Posadio sam prvi nasad, 850 stabala kruške viljamovke i prva misao je bila baviti se klasičnim voćarstvom, a ono voće druge klase i ako nešto ostane od prve klase prepeći u rakiju. Nakon sadnje moraš čekati da voćke stasaju i 4-5 godina da one i rode. Otkupna cijena voća bila je niska, a prekupci nekorektni i zato sam se zarekao da više nikad neću pokušati prodati niti kilogram voća.“

U svakom zlu neko dobro, kaže stara narodna mudrost. Problemi sa plasmanom sirovog voća, odnosno neprilike nagnale su Dražena Zelenika da svojem voću da dodatnu vrijednost, te da on bude gospodar njegove tržišne sudbine. Već viđena priča kod desetina danas renomiranih obiteljskih vinarija (i destilerija).

„Priznajem da je tada proizvodnja rakija za mene bila nepoznanica. Kao da sam htio biti Roald Amundsen i prvi otići na Južni pol. Ali sva sreća uvijek ima dobrohotnih ljudi od kojih se može puno naučiti i koji nesebično dijele svoje znanje. Jedno jutro sam otišao do gospodina Milana Šarića na Goldberg kod Popovca i rekao da bih pekao rakiju ali da nemam blage veze s time. Na to je Milan Šarić rekao izvoli, uđi i sjedni, sad ćemo mi to riješiti. On me uputio u osnovne uzuse, a osim toga postoji i Internet, ali to je sve teorija. Slijedi par godina pronalaženja, eksperimentiranja, skupljanja iskustva. To je sve normalan proces jer nisam ja nikakav Übermensch, ali s vremenom to sve sjedne na svoje. Osnovna stvar koju bih svakome preporučio je da savlada gradivo. Velika većina proizvođača rakija toliko oscilira da je to za nevjerovati, a to je produkt samo toga što ne barataju materijom. Ono na čemu ja inzistiram i to će tako biti dok sam živ je da dok boca ne prođe kroz moje ruke neće završiti na tržištu.“

A tržište daje najobjektivniji sud o nekom proizvodu. Njihove rakije osim što se mogu kupiti na kućnome pragu mogu se kušati u nekoliko restorana na jadranskoj obali , a u Slavoniji i Baranji mogu se kušati u restoranu Didin Konak u Kopačevu. „Svojevremeno kada se otvarao Didin konak ja sam se tamo sasvim slučajno zatekao i prezentirao svoje rakije pokojnom Šimunu Bubalu. Bez puno okolišanja rekao mi je donesi koju bocu i ako ljudi to prihvate raditi ćemo.“

I do danas su rakije Zelenika neizostavan dio ponuda Didinog Konaka i upravo u  razgovoru sa voditeljem kompleksa Viktorom Tašićem uvidio sam da nakon priča o Goldbergu i UPRIV-u imam jednu prazninu u predstavljanju baranjskih destilerija. Iako je sjedište destilerije Zelenika u Osijeku, ono najbitnije, od čega njihove rakije nastaju se nalazi u Baranji, a motto da je proizvod najbolja reklama sam za sebe je do danas neizostavan dio Draženove poslovne filozofije: „Još sam u srednjoj školi naučio da se takav pristup zove kapilarni marketing. Proizvod mora pričati sam za sebe. Uopće nije bitno tko sam i što sam već kakav sam, odnosno što nudim. U svakom poslu treba imati i dozu prodornosti, ali utemeljenu na realnoj podlozi.“

„Sve što vidite oko mene je zdravo, a to je najbitnije, od samih rakija do poslovne priče. Nisam krenuo megalomanski, sve sam napravio bez kune kredita i poticaja. Prve rakija sam na tržište plasirao prije desetak godina čekajući da one budu na onoj razini za koju sam si zacrtao da moraju biti. I destiliranje je specifičan posao; kada je udarno četiri mjeseca ne spavaš, a sam posao iziskuje veliki cash flow koji se vraća nakon dugo vremena. Pravi je gazda onaj koji jednu rakiju ima u bocama, drugu u buradi, a treću na drvetu.

O tome zašto je rakija u nas još nedovoljno valorizirana i zašto je ljudima još uvijek problem izdvojiti za rakiju isti iznos kao za primjerice whiskey ili neki drugi strani destilat gospodina Zelenika govori: „Stvar je u neujednačenosti kvalitete. Nijedna moja rakija neće otići na tržište bez analize zavoda za javno zdravstvo. Nažalost ne drže se svi toga. Postoji čitav niz mikro proizvođača čija kvaliteta drastično varira, a to ruši opću percepciju o rakiji. Puno ljudi ne zna razlikovati metilni od etilnog alkohola. Ja vadim 7 litara od 100 kg komine, a netko 15 litara. I onda mu nije jasno što je pošlo po krivu.“

Tijekom ovog zanimljivog ovog razgovora kušali smo sjajnu viljamovku, marelicu, šljivovicu, travaricu, ali posebno iznenađenje je bila loza barrique stara 4 godine od sorti muškat i irsay oliver. A odlični su i bili i kušani likeri, a posebice upečatljiv je onaj sa laticama ruže.

„Srce svake rakije je kom. Kod proizvodnje loze ljudi brkaju komovicu i lozu. Komovica je rakija koja se peče od koma. Smulja se grožđe, istoči se vino i u ono što ostane doda se kvasce, šećer, i hranu za kvasce, to prokuha i od toga se pravi rakija. Velika većina takozvanih loza je ustvari komovica. Međutim ja pravim pravu lozu u anaerobnim i kontroliranim uvjetima od pravog grožđa.“

Dražen Zelenika ističe pet zlatnih pravila kada je u pitanju proizvodnja rakija: „1. Proizvodimo od voća, 2. Sve rakije su prepečenice, 3. Sve rakije imaju zdravstvenu putovnicu, prošle su analizu HZJZ, 4. Sve rakije su odležale minimum godinu dana, 5. Odležavaju u barrique bačvama. Da bi se napravilo pravo barrique bure hrast mora biti star 120 – 150 godina, mora se prirodno sušiti 3-5 godina“, naglašava pokazujući barrique bačve na koje se mora čekati 6-9 mjeseci opet se vrativši na Francusku i naglasivši kako je kod njih sve organizirano za razliku od nas gdje je sve prepušteno stihiji: „U Francuskoj postoji državna komisija kojoj se treba najaviti stavljanje destilata u barrique bačva. Ključ ide njima i kada vlasnik destilerije odluči da je destilat dovoljno odležao ponovno mora zvati istu komisiju i najaviti koliko destilata koje godine ide na tržište o čemu se ponovno radi zapisnik i dobiva se latinsko slovo na etiketi. Dug je put pred nama da bismo došli na taj nivo, ali opet sve kreće od pojedinca. Ako želimo promjenu moramo prvo mijenjati sami sebe.“

About Author