COCKTAIL EMPIRE BY DENIS VLAHOVAC – KAKO OD SLAVONSKIH DESTILATA NAPRAVITI VRHUNSKE, NESVAKIDAŠNJE COCKTAILE
Moram priznati da od sjajnih cocktaila na bazi rakija koje je svojevremeno spravljao cocktail majstor Ivan Mlivić u vinkovačkom Manufaktura baru kojeg je vodio prije no što je dobio „poslovnu ponudu koja se ne može odbiti“ nisam imao prilike kušati nešto slično. Sve dok u dogovoru za reportažu sa cocktail majstorom Denisom Vlahovcem, osnivačem i vlasnikom tvrtke Cocktail empire by Denis Vlahovac nisam došao na ideju da bi bilo dobro da domaće craft destilate upravo on interpretira kroz svoje cocktaile.
Što se same poslovne biografije i referenci tiče o Denisu je već napisano mnogo, pa ću se u ovome tekstu koncentrirati prvenstveno na ono što Denis zna (i može) napraviti sa domicilnim craft destilatima.
I sam termin „craft“ ovdje je prilično rastezljiv; Denis je napravio cocktail i od šljivovice požeške destilerije Šimić koja svoj destilirani voćni nektar radi pomoću najsuvremenije njemačke tehnologije, ali i cocktail od rakije od kajsije destilerije Vuković iz Bijelog Brda za koju njen vlasnik Goran Vuković ponosno naglašava da su oni old school proizvođač, te da stoga namjerno nemaju niti jedan kazan veći od 150 litara i mlađi od 30 godina. Za potrebe ovoga teksta terminom „craft destilata“ nazvati ćemo sve one destilate koji nisu napravljeni u klasičnim industrijskim uvjetima.
Osim ove dvije rakije za potrebe ovog eksperimenta koristili smo i rakiju od marelice destilerije Fructus iz Orahovice. Da priča ne bi bila ograničena samo na rakije u nju je uključena i destilerija Bijeli gusak iz Đakova sa svojim ginom, te destilerija Đuroković iz Feričanaca sa svojim vinjakom od frankovke nazvanim Rubedo.
Prije dvadesetak godina počela se snažno razvijati hrvatska vinska scena. Većina prosječnih konzumenata tada je razlikovala samo crno od bijelog vina, a ona su uglavnom pak bila podloga za gemišt ili bambus. Potpomognuto uskoro pratećim festivalima i snažnom medijskom promocijom vinska scena se počela razvijati, a ponuda diferencirati i profilirati. Sve više sorti, sve više etiketa, revitalizacija gotovo zaboravljenih autohtonih sorti, a krajnji rezultat je urodio sve rafiniranijim navikama vinoljubaca.
Desetak godina kasnije sa zakuhtavanjem craft revolucije (ili bolje rečeno kontrarevolucije – vraćanjem onom kako je nekad bilo) počela se profilirati i pivska scena, a broj registriranih pivovara je skočio za 500%. Nekoliko godina kasnije vijest o otvaranju neke nove zanatske pivovare i nije bila vijest jer su takve start up mikro pivovare nicale na tjednoj bazi. I tu priču je pratio pregršt sjajnih festivala, od onih komercijalnih koji su okupljale narodne mase, do onih intimnijih koje su organizirale udruge pivara, a koji su okupljali istinske craft beer entuzijaste.
Ok, podigli smo na viši nivo vinsku i pivsku scenu i što nam još nedostaje? Pa upravo priča o domicilnim destilatima. Sve je više malih obiteljskih destilerija koja proizvode sjajne rakije i ostale destilate i koja osvajaju kako hrvatsko, tako i strana tržišta i mijenjaju percepciju o rakiji kao jakom, ali i jeftinom, te kvalitativno nepouzdanom alkoholnom destilatu. Takva percepcija je posljedica toga što je sve donedavno glavnina rakija bila iz kućne radinosti. E sad nekom tko je pekao rakiju bila je primarna kvaliteta, ali se nerijetko događalo da nekome bude primarna samo kvantiteta ili kao što bi to ona stara poštapalica ilustrirala: „Rakija mi je odlična zato što se sporo troši!“.
Ali kada rakiju pravi destilerija za tržište tu pogreške i kvalitativnih oscilacija ne smije biti. Naravno višu razinu kvalitete prati i veća cijena, ali ako Vam nije žao dati 20 eura za rakiju, a bez probleme dajete 30 eura za whiskey, sjetite se samo da se rakija za razliku od prvog pića pravi od voća. Sve kreće od sirovine i logično je željeti radije konzumirati destilat od voća nego od ječma, raži, zoba, pšenice ili kukuruza.
U posljednje vrijeme pisao sam dosta o slavonskim craft destilerijama i zanimalo me kako im se može dati dodana vrijednost u smislu da posluže kao baza za cocktaile. „Prst sudbine“ me spojio sa Denisom i eksperiment smo napravili u sjedištu njegove tvrtke za consulting u ugostiteljstvu u Daruvaru, gradiću smještenom na krajnjem zapadu Slavonije.
Prije toga obišli smo lokalnu vinariju, te pivovaru uvjerivši se da je ta priča tamo već odlično razvijena. Daruvarska pivovara sa svojom linijom 5th element jedan je od začetnika hrvatske craft beer revolucije, a njen tehnički direktor i glavni brewer Krešo Marić dobri duh hrvatskog craft beer pokreta koji je uspio okupiti glavninu malih pivara u interesnu inicijativu i izboriti se za trošarinske olakšice koje uživaju mali pivari. Ovdje nije riječ o nikakvom protekcionizmu već naprosto o tome da male pivovare u startu imaju puno lošiju tržišnu perspektivu od velikih sustava jer osim što kuhaju pivo moraju raditi sami i čitav niz drugih poslova kao što su marketing i distribucija, a očekivati da netko podjednako uspješno radi paralelno nekoliko poslova sasvim je iluzorno. Postoje ljudi koji rade sjajno pivo, ali ga ne znaju prodati, a naravno postoje i obrnuti slučajevi.
Malo je takvih mjesta kao što je Daruvar koji uz sjajnu pivsku priču imaju i takvu vinsku priči. Pivovara u Daruvaru smještena je praktički u centru grada, a vrlo blizu je i dvorac Janković u čijem podrumu odležavaju i sjajna daruvarska vina. Daruvarska vinarija posluje u sklopu koncerna Badel, a posebno je poznata po svome sauvignonu iako je i ondje dominantna sorta graševina. Tu je i čitav niz manjih proizvođača pa tako i Daruvar ima svoju vinsku cestu sa sedam punktova. Na punktu vinarije Daruvar u dvorcu grofa Jankovića osmišljen je jedan eno-gastro turistički proizvod pod nazivom „Balada o vinu siru i Daruvaru“. Kada su u pitanju turistički proizvodi i daruvarska pivovara ima svoj adut koji je nazvan Beer list, no više o jednom i drugom programu ćemo pisati uskoro u posebnim člancima, jer oni to i zaslužuju.
Pa vratimo se mi Denisu i onome što nam je prezentirao nakon obilaska vinarije i pivovare.
Bijeli gusak gin poslužio je kao baza za Tom Collins cocktail. Uz gin ovaj cocktail sadrži i svježi sok od limuna, šećerni sirup, mineralnu vodu, led i krišku limuna. Rubedo vinjak sljubljen je sa sirupom od javora, zatim tu je i brandy, malo limuna i malo Amara. Incanto rakija od marelice sljubljena je sa sokom od naranče, limunom i sirupom od cimeta. Šljivovica destilerije Šimić je pomiješana sa likerom i sokom od aronije, limunom i malo pelinkovca. Rakija od kajsije destilerije Vuković začinjena je sirupom od cimeta, amarom, sirupom od cimeta, amarom i mineralnom vodom. Prava rapsodija okusa!
Sve u svemu sjajni cocktaili koje je teško prepričati, jednostavno ih morate kušati, a nadam se da će ovi i slični cocktaili i standardni cio ponude barova, kao i da će ih Denis publici predstaviti na nekom od svojih cocktail catering evenata. Priča oko cocktaila sa domicilnim rakijama i ostalim jakim alkoholnim destilatima se tek zakuhtava. Stay tuned.
About Author
