POGLED IZBLIZA: CHEF IVAN ĐUKIĆ

written by Mario Jukić, photo by Marko Ivaniš & privatna arhiva

Teško je Ivana Đukića opisati u nekoliko riječi; chef u restoranu Lipov hlad, predsjednik udruge kuhara i slastičara Osječko baranjske županije, hrvatski reprezentativac u kulinaristici, svjetski viceprvak u carvingu, idejni začetnik gastro gourmet kluba i neumorni popularizator domicilne gastronomije prošarane globalnim trendovima. Razgovor i druženje s Ivanom uvjerilo nas je da je riječ o čovjeku koji ima cilj podići slavonsko – baranjsku gastronomsku priču na jedan viši nivo, tj. na razinu koja ona to zaslužuje. Osim samog cilja Ivan ima i znanje i odlučnost.

SEZONSKI JELOVNICI KAO MUST HAVE MODERNE UGOSTITELJSKE PONUDE ORIJENTIRANE KA ISKUSTVU I DOŽIVLJAJU

Svaki restoran općeg tipa, koji nije isključivo baziran na jednu vrstu kuhinje trebao bi imati sezonske jelovnike koji sadrže namirnice koje dozrijevaju u to doba godine ili jela karakteristična za tu sezonu. Logično je primjerice buncek sa kiselim kupusom jesti u hladnijem vremenskom periodu, a osvježavajuće lagane salate u toplijem periodu. Na osječkoj restoranskoj sceni ta potreba nije dovoljno prepoznata, a prateći iz prve ruke globalne kulinarske trendove chef Ivan Đukić prepoznao je tu potrebu i odlučio ju implementirati u restoranu Lipov Hlad.

„Intenzivno sam radio na novom, točnije sezonskom jelovniku za proljeće/ljeto. Međutim kako je došla ova cijela situacija sa korona virusom to nam je poremetilo planove jer kao prvo nismo bili otvoreni za posjete gostima, prioritet nam je bio zadovoljavanje svih propisanih mjera i rad putem dostave kao jedini mogući modalitet rada u to vrijeme. Sama posjeta restoranu najbolja je prilika da se gosti zainteresiraju za nova jela jer su tada u neposrednom kontaktu sa osobljem koje im najbolje može prezentirati novitete u ponudi, a kada naručuju putem dostave tada se drže onoga provjerenoga.

U međuvremenu kada se situacija stabilizirala već smo zagazili u ljetni period, propustili smo proljetni period, tako da je ta ponuda još uvijek aktualna, uz onu standardnu, ali već pripremam i osmišljavam sezonski jelovnik za jesen/zimu i ako situacija ostane nepromijenjena, tj. ako ne bude nikakvih restrikcija glede rada restorana tada ćemo tu sezonsku priču profilirati u potpunosti. Bit će tu teletine, svinjskih koljenica, itd.“

Ako bi chefa Ivana Đukića ipak morali opisati s jednom riječju onda bi najbolje za njega bilo reći da je kreativac.

„Meni je dosadno raditi stalno jedne te iste stvari, upasti u kalup i ne micati se iz njega deset godina. Svaki dan idem na posao ispunjen novim idejama. Dobar dio njih sam i uspio realizirati, a ostatak je u pripremi. Kada bih želio raditi rutinski posao onda bih pravio zakovice“, govori nam u polušali.

Posao chefa dinamičan je i specifičan, podrazumijeva stalnu interakciju sa krajnjim korisnicima – gostima, doduše uglavnom preko konobara koji također trebaju biti educirani i kadri ponudu prezentirati gostima, te zainteresirati ih za novitete, a feedback koji dobivaju treba biti smjerokaz u kojem pravcu cijelu priču razvijati u budućnosti.

MISLI GLOBALNO, KUHAJ LOKALNO

„Moj primarni cilj je naučiti goste kako da jedu i uživaju u hrani, odnosno u svojoj domicilnoj, lokalnoj sredini u praksi primijeniti sve ono što sam i sam naučio putujući po svijetu i sudjelujući na različitim prestižnim kulinarskim natjecanjima. Nažalost, često se u ugostiteljskim krugovima može čuti pomalo podcjenjivački diskurs prema gostima i još uvijek je prisutan taj mentalitet da se prave isključivo ona jela koja najbolje idu, bez puno ekperimentiranja, jer svaki eksperiment, tj. pokušaj nosi i određeni rizik neuspjeha. Međutim restorani nisu i ne smiju biti samo puke hranionice.

Uostalom hrana u restoranima je i skuplja nego ona pripremljena kod kuće. Zbog toga i sam posjet restoranu mora imati dodanu vrijednost u smislu da se radi o jednom zaokruženom doživljaju, gdje gosti imaju priliku kušati nešto što ne znaju ili ne mogu napraviti sami, nešto će prepoznati osobni potpis chefa koji stoji iza toga jela i gdje se mogu nasloniti na osoblje koje će im servirano znati prezentirati na pravi način.

Tada imate zadovoljnog gosta koji dobiva ono što bi anglosaksonci rekli value for money. Restorani na kontinentu mogu opstati samo zahvaljujući stalnim gostima koji se iznova i iznova vraćaju, što je u biti dobro i za samu struku jer ju tjera da bude motiviranija i odgovornija prema poslu, te da osluškuje puls, želje i potrebe gostiju.“

VALORIZACIJA STRUKE KAO PREDUVJET SADRŽAJNE I DINAMIČNE RESTORANSKE SCENE

Između ostalog Ivan je i predsjednik Udruge kuhara i slastičara Osječko baranjske županije. O ulozi struke i stručnih znanja stečenih redovnim školovanjem ne treba trošiti puno riječi. Nažalost, situacija u ugostiteljstvu ovdje nije bajna, uvriježilo se mišljenje da konobar, pa i kuhar može biti svatko, bez obzira na kvalifikacije.

„Bez namjere da ikoga prozivam ili podcjenjujem moram konstatirati da su na ovome području u posljednjih dvadesetak godina restorane vodili najviše ljudi koji nisu iz struke. To se u konačnici i reflektiralo na razinu restoranske ponude.“  

LOKALNA TRADICIJA KAO IZVOR INSPIRACIJE

„Koketiranje sa svjetskim kuhinjama bi trebalo biti dozvoljeno samo onim ljudima koji su prošli rad u svjetskim kuhinjama. Svojedobno kada je krenuo trend steakova mnogi su si bezrazložno tepali da mi u Osijeku radimo vrhunske steakove, bolje od onih u Texasu, što je nonsens samo po sebi, kao kada bi netko iz Texasa govorio da radi bolje kulene od Slavonaca i Baranjaca.

Osijek nema etničkih restorana, prvenstveno zato što stranci, bili oni Turci, Indijci ili Libanonci ne vide tu svoj poslovni interes, a s druge strane kada netko od domaćih, iz druge ruke, pokuša neku stranu kulinarsku tradiciju implementirati ovdje to nerijetko završi dubiozno. Strane gastro priče treba ostaviti strancima, ako netko od njih poželi doći ovdje, a doći će samo ako tu vidi ekonomski interes to svakako treba pozdraviti, ali po meni se domaći trebaju okrenuti domaćem, jer osim ekonomskog interesa njih pogoni i lokalpatriotizam, te motiv da se i slavonsko baranjska gastronomija izbori za svoje mjesto pod suncem u globalnim okvirima, rame uz rame sa ostalim svjetskim gastronomijama.“

U cijeloj Hrvatskoj, pa i šire Slavonija i Baranja je sinonim za dobru kontinentalnu gastronomiju. To nije moje subjektivno mišljenje, to je činjenica i dobar temelj za jednu zaokruženu priču koja tek čeka da bude ispričana.“

SURADNJA SA LOKALNIM OBITELJSKIM POLJOPRIVREDNIM GOSPODARSTVIMA KAO PREDUVJET ZA IZVORNU, AUTENTIČNU GASTRO PRIČU

U današnjem globaliziranome svijetu, a posebice u Hrvatskoj gdje je uvoznički lobby iznimno jak, a domaća poljoprivredna proizvodnja u konstantom padu nerijetko je samo jedan obrok sačinjen od namirnica koje dolaze iz svih dijelova svijeta, pa naravno pri tome to jelo ne može biti autohtono i odražavati ambijentalne specifičnosti tog podneblja.

U svijetu vina odavno je prisutan narativ koji je naglašava ulogu onoga što se u francuskom jeziku naziva terroir, a jedinstvenom spoju mikroklimatskih čimbenika i sastava tla. Ne treba biti preveliki stručnjak za agronomiju da se golim okom može primijetiti razlika između primjerice crnice i ostalih, manje plodnih vrsta tla.

„Što se tiče namirnica mi surađujemo sa OPG-om Kolar iz Baranjskog Petrovog Sela. Njihova paprika i njihova rajčica imaju i miris i okus za razliku od onih namirnica koje možete kupiti na policama velikih trgovačkih centara i čija je najveća, a nerijetko i jedina kvaliteta da vizualno lijepo izgledaju. Jučer sam dobio njihov kukuruz uz uputu da ga odmah očistim da se ne upari. To je najbolji pokazatelj da je riječ o prirodnim namirnicama.

Gost mora biti nagrađen vrhunskim doživljajem zato što je odabrao baš tvoj restoran i dao ti povjerenje. Naravno i sam obilazim druge restorane, pa sam tako nedavno u srcu Baranje doživio da nam je poslužen Mc Cain krumpir što blago rečeno nije dobro“

Cijela priča kreće od namirnica, jer i najbolji, najmaštovitiji, najkreativniji kuhar ne može napraviti dobar objed ako ne raspolaže dobrim namirnicama, kao što ni najbolji majstor ne može napraviti dobar krajnji proizvod od lošeg materijala.

Osim autohtonosti, nabavka od malih OPG-ova podrazumijeva i stalnu interakciju sa dobavljačem i usmjeravanje njegove proizvodnje sukladno željama i potrebama naručitelja, što je nemoguće ako namirnice nabavljate u velikim trgovačkim centrima gdje imate samo dvije mogućnosti – kupiti ili ne kupiti ono što se nalazi na policama.

MALI DIV BURGER – KOLABORACIJA SA DOMICILNOM ZANATSKOM PIVOVAROM

„Željeli smo imati u ponudi neko domicilno pivo, a da ono ne bude ujedno i konfekcijsko, industrijsko i tu se iskristalizirala priča o suradnji sa zanatskom pivovarom Mali div. Da priča ne završi samo na tome da njihovo pivo prodajemo u restoranu odlučio sam kušajući to pivo osmisliti jelo koje se najbolje sljubljuje s njime. Prvi upitnik je bio što bi to jelo trebalo biti i nakon kraćeg razmišljanja zaključio sam da je najbolje da bude burger, a drugo pitanje je bilo kakav taj burger treba biti i tako smo dobili burger Mali div.

U biti priča je i dvosmjerna jer smo željeli imati svoj burger koji bi bio tipično osječki, pa je priča još autentičnija ako ju vežemo uz lokalno pivo. Ovaj burger nije samo osječki već je i slavonski jer u njemu koristimo sir iz Habjanovaca. Sami radimo i svoje umake, džemove, majonezu, kao i brioche pecivo, meso kupujemo od lokalne mesnice Ravlić. Tako da je ovaj burger u potpunosti naš proizvod od A do Ž.

Lipov hlad je i prvi radio delicije od crne svinje, prije nekih pet godina. U početku je bila riječ o iberijskoj crnoj svinja, a potom kada se pojavila na tržištu orijentirali smo se na domaću crnu slavonsku svinju.

Da bi lokalna priča funkcionirala svi se moramo povezati i biti u interakciji, imati zajednički cilj i djelovati kao tim i razvijati lokalnu slavonsko baranjsku gourmet scenu koja će izroditi i fine dining gastro ponudu. Poanta priče je u različitim varijacijama  pojedinih delicija, kao i o tome da se osmisli jelo koje će imati tradicijski štih, ali neće biti klasično tradicijsko jelo. Interpretacija kulinarske baštine na nov način, nadogradnja tradicije suvremenim gastro trendovima, to je ono što nama treba i na što se moramo orijentirati. Gastronomija je jedan od fundamentalnih turističkih resursa ovoga kraja i toga trebamo biti svjesni. Mi nismo hotelski restoran u kojem ljudi koji su na noćenju po defaultu jedu. Hrana je naš core business.

Mi se borimo za svakoga gosta i moramo mu dati dobar motiv da dođe upravo kod nas. Što je veći put taj gost prevalio to je za nas veće priznanje. Danas, sutra zašto ne uvesti u ponudu pogače koje su radile naše bake malo transformirane u oblik foccacia, tko ima u ponudi čvarkuše, buhtle, itd?“

U ovo post moderno vrijeme mora se zaključiti da su sve najbolje stvari već izmišljene, samo ih treba kompilirati na najbolji način, a kada je hrana u pitanju najvažniji je osobno pečat chefa koji ju potpisuje.

Osim burger Mali div kušali smo i burgere Pozer i Duplić. Pozer sadrži 200 grama domaće junetine, rikolu, pesto aioli umak, grana padano sir i rajčicu, a Duplić dva mesa, prženu slaninu, umak i salatu.

CARVING

Ivan Đukić jedan je od najboljih carving majstora ili bolje rečeno umjetnika u cijelom svijetu. Na ovogodišnjem izdanju kulinarske olimpijade u Stuttgartu osvojio je broncu u live carvingu, te srebro u carving skuplturi.

„Cijela naša obitelj ima tu neku kreativnu crtu. Otac je naprosto ima zlatne ruke za sve što dotakne, a baka mi je bila slikarica. Tu kreativnu crtu brat i ja smo naslijedili od njih. Brat je to implementirao u kuhinji, a meni kuhinja nije bila dovoljna. Sa jednog sajma u Njemačkoj brat je donio knjigu ABC carving. U to vrijeme sam se intenzivno počeo baviti i pripremom cateringa. Dekoracija stola je tu također vrlo bitna, a htio sam da sve što je postavljeno na stolu bude mojih ruku djelo i da sve bude jedinstveno.“

PLANOVI ZA BLISKU BUDUĆNOST: „ZLO LEGA“ I GASTRO GOURMET KLUB

U razgovoru oko planova za blisku budućnost dotakli smo se i Gastro gourmet kluba , te suradnje sa proizvođačem ljutih umaka Slavonsko zlo iz Belišća. Nakon kolaboracije sa Ivanovim bratom Tomicom, čiji je plod Slavonsko zlo BBQ umak by chef Tomica Đukić postignut je dogovor da Slavonsko zlo izbaci jedan umak čiju će recepturu potpisati Ivan Đukić, a radni naziv ovoga umaka je „Zlo lega!“

U prostoru nedavno obnovljene Stare pekare u osječkoj Tvrđi svoje prostorije, kao i kuhinju dobiti će i Gastro gourmet klub. Riječ je o još jednoj hvalevrijednoj inicijativi iza koje stoji chef Ivan Đukić, ovaj klub zamišljen je kao budući kreativni hub i promotor domicilne gastro scene.

„Poanta cijele priče da okupi sve dionike zainteresirane za profiliranje i kvalitativno podizanje razine ugostiteljske ponude Slavonije i Baranje. Osim kuhara i chefova ovaj klub će okupljati bloggere, fotografe, osobe zadužene za vođenje društvenih mreža, craft pivare, lokalne vinare, proizvođače svih vrsta namirnica…“

Gastro gourmet klub je hvalevrijedna inicijativa koju naš portal u potpunosti podržava i daje joj punu podršku, a sve vijesti i aktualnosti vezane uz rad ovoga kluba moći će te pratiti na našem našim web stranicama.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Instagram did not return a 200.