ZLARISSA HOT CHILLI PEPPER PASTE – KOLABORACIJA SLAVONSKOG ZLA & CHEFA IVANA ĐUKIĆA
text by Mario Jukić, photo by Marko Ivaniš
Nakon suradnje sa chefom Tomicom Đukićem čiji je rezultat bio BBQ prirodni ljuti chili umak Slavonsko zlo ima i novi uradak nastao u kooperaciji sa chefom Ivanom Đukićem, a plod te suradnje nosi ime Zlarissa.
Braća Đukić, Tomica i Ivan spadaju među najpoznatije chefove na gastro sceni istočne Hrvatske i na njih ne treba trošiti previše riječi, jer javnost o njima zna gotovo sve. Tomica je službeni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije, chef restorana Zimska luka koji posluje u sklopu hotela Osijek i autor nezaboravnih kulinarskih kreacija. Još uvijek mi je primjerice u živom sjećanju tematski ručak nazvan „Kuhinja Zrinskih“ inspiriran knjigom Darka Varge „Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih“, a na kojem sam prisustvovao prije više od četiri godine, točnije 02.09.2016. godine, na jednoj od radionica koje su se odvijale u sklopu projekta Tematski put Zrinski – Sulejman.
Ivan Đukić pak chef je u restoranu Lipov hlad, državni reprezentativac u kulinaristici, svjetski viceprvak u carvingu i neumorni promotor i svojevrsno „vezivno tkivo“ domicilne, slavonsko – baranjske gastro scene, koji bez zadrške višegodišnjim iskustvom akumulirani know how dijeli s drugim kuharima, pokretač i koordinator inicijativnog odbora Gastro gourmet kluba koji uskoro započinje sa radom u novouređenom prostoru osječke Stare pekare, a čiji je cilj uvezati sve dionike lokalne gastro scene; od obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, do restorana i chefova, preko organizatora evenata do novinara, bloggera i influencera koji cijeloj stvari daju javnu dimenziju i medijsku vidljivost. Cilj gastro gourmet kluba je i ohrabriti brojne gastro entuzijaste koji danas još uvijek djeluju u privatnoj sferi, u svojevrsnom gastro undergroundu, da se ohrabre i svoja znanja i vještine komercijaliziraju i podijele sa širokom gastro publikom.
I priča oko prirodnih chilli umaka Slavonsko zlo je krenula u privatnoj sferi, a u manje od tri godine koliko su prisutni na tržište etablirali su se kao neizostavni dio domicilne gastro scene i njeni ambasadori jer su njihovi proizvodi dostupni diljem Hrvatske, pa tako primjerice i na Plitvičkim jezerima kroz koja godišnje prođu milijuni posjetitelja. Koliko je još takvih gastro misionara koji još uvijek nisu izašli na tržište? Koliko se potencijal primjerice skriva u mariniranoj riječnoj dimljenoj ribi ili šokačkim specijalitetima od tijesta/tista?
Iako Tomica & Ivan Đukić pripadaju istoj profesiji njihovo djelovanje se ne može svesti pod isti nazivnik. Misija i cilj su im isti, ali metode i načini djelovanja različiti. Ivan nije copy paste Tomice i obrnuto. Prirođeni rivalitet mlađeg i starijeg brata se prelio i na profesionalno polje, ali na pozitivan način. Prateći svakog od njih ponaosob možete saznati nešto novo o gastronomiji, a uživanje u njihovim delicijama pruža drugačija, ali u svakom slučaju pozitivna i nezaboravna iskustva.
Malo je obitelji koje su iznjedrile dva vrhunska chefa, a koji su ujedno i promotori ambijentalne, domicilne gastronomije, a na hrvatskoj gastro sceni malo je kolaboracija obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava sa renomiranim kuharima na način da oni daju recept i know how, a OPG to uobličuje u konačni proizvod i stavlja na tržište. Stoga je ovaj slučaj suradnje OPG-a Matko Maltar iz Belišća koji stoji iza linije ljutih umaka Slavonsko zlo i braće Đukić jedinstven na hrvatskoj gastro sceni, ali i u širim okvirima.
Svega tri mjeseca nakon predstavljanja BBQ umaka by chef Tomica Đukić svjetlo dana je ugledala i Zlarissa by chef Ivan Đukić. Zašto baš Zlarissa? Riječ je o igri riječi koja kombinira termin harissa i (slavonsko) zlo. Harissa by Slavonsko zlo je stoga Zlarissa. Za one koji ne znaju harissa (izvorno na magrebskom arapskom هريسة ili u transliteraciji harīsa) je namaz (pasta) od chili papričica, a svoje porijeklo vuče iz Tunisa. Harissa u svom standardnom obliku sastoji se od klasične crvene paprike sa grilla, tuniških baklouti papričica jačine od 1000 – 5000 SHU (u izvornoj varijanti) ili meksičkih serrano chilli papričica jačine 10.000 – 23.000 SHU (u modificiranoj verziji), paste od češnjaka, sjemenki korijandera i kima, te ulja od kumina i maslina.
Zlarissa je slavonska inačica harisse. U njoj su sljubljeni sjemenke korijandera, med, pečena paprika, fermentirane chilli papričice i tahini pasta. Za one koji ne znaju tahini pasta se pravi od poprženog sezama i maslinovog ulja, sa malim dodatcima soli i limunova soka.
Zlarissa je načinjena tako da se na tavi aromatizira maslinovo ulje češnjakom, pa se zatim doda koncentrat rajčice i mljevena paprika. Zatim se sve malo podlije temeljcem, pa se na to dodaju med, paprika, tahini pasta i korijander. Sjemenke korijandera tostirane su u tavi, pa zatim samljevene u mužaru. I zatim se sve kuha do željene gustoće.
Idealna kao namaz na domaćem kruhu iz krušne peći, ili bilo kojem pecivu po Vašem izboru, ujedno i odličan dodatak jelima sa mesom uz koje se inače poslužuje ajvar. Blage ljutine i prijatna okusa, namijenjena svima, bez obzira na razinu tolerancije prema ljutom.
Zlarissa je svoju (polu)javnu premijeru imala na Čudesnoj večeri u Čudesnoj šumi, gastro eventu koji je organiziran na OPG-u Marija Romulića u Bilju, a reakcije odabrane okupljene publike su bile više nego pozitivne. Nakon toga, nema više nikakvih prepreka da do Zlarisse dođu svi zainteresirani ljubitelji ljutog, a uskoro će se moći naručiti putem web shopa Slavonskog zla, odnosno na sljedećoj poveznici. Riječ je o namazu napravljenom u limitiranoj količini, koji nije dostupan tijekom cijele godine, stoga požurite s narudžbom i osigurajte si na vrijeme svoju dozu Zlarisse.
About Author
