KUHINJA ZNANJA: Starinska jela iz morskog plićaka – od priče do recepta
Snažni morski okusi puževa, ježinaca, školjki, rakova i raslinja iz morskog plićaka obogatit će rižote, brudete i umake, a dodatak obalnog bilja poput motara, kapara i divljeg luka dati će starinsku notu jelima baš kako su ih u davnini začinjali dalmatinski ribari. Tradicijske recepte od nanara, priljepaka (lupara), dagnji, vlasulja čuvaju se od zaborava kroz EU projekt Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija pod nazivom Kuhinja Znanja za jačane društvenog poduzetništva koji se u jednom dijelu bavi očuvanjem tradicije mediteranske kuhinje.
“Kroz Kuhinju Znanja misija je bila očuvati gastronomsku baštinu Dalmacije koja se stoljećima gradila oko ribarskih ulova, težačkih jela, pa onim što je stizalo s osvajačima i doseljenicima na ove prostore. Paket je obuhvaćao radionice, prezentacije, male škole kulinarstva te recepture, a riječ je o ŠKMER-ovom doprinosu razvoju, zaštiti i valorizaciji gastronomska baštine Dalmacije. Kroz edukacije nastojali smo sačuvati recepte hranu drevnih ribara lako i možete sami napraviti, pa čak i onu za koju ćete sastojke pronaći prebirući po morskom plićaku ili zaronite li na koji metar-dva dubine. Istovremeno s tim sastojcima moguće je takve namirnice koristiti u reinterpretacijama starih jela u modernim varijantama“ – izjavio je ŠKMER-ov edukator Petar Vlak, ovogodišnji pobjednik Bisera mora, najvećeg kulinarskog natjecanja u regiji.
Prema predaji jela s tim morskim sastojcima spremala su se u danima neimaštine, a danas spadaju u istinske delicije. Nekad se koristila i butarga (ikra) od ženke morskog ježa koja se dadne prepoznati jer po bodljama ima kamenčiće. Morski puž – nanar prisutan je, pak, u svim plićacima, u ono što se kaže “malo mora”. Ima ih svugdje, a znaju se jesti kuhani pomoću iglice. U Francuskoj duga je tradicija spremanja nanara, tako da se na tamošnjim ribarnicama nude se razne vrste, a posebice ih koriste za predjelo.
Danas su jela od kombinacija tih sastojaka većinom u domaćem kulinarstvu dobrano zaboravljena, ostala su više manje samo u predaji, no, povremeno se znaju spremiti i u rijetkim restoranima gdje se istražuje gastronomska tradicija hrvatskog juga.
„Puževi i školjke iz plićaka, mogu se brzo pretvoriti i u moderno jelo, a bez da potrošite kunu. Dajte sebi malo vremena i truda, zasučite nogavice i sastružite kakvog priljepka s kamena, uberite grozd dagnji ili izvadite šaku nanara. Žive na stijenama uz obalu i vrlo ih se lako može skupiti u većim količinama, te napraviti na buzaru ili koješta drugo” – istaknuli su iz ŠKMER-a.
Priljepke, vrstu morskog puža što živi na kamenu u “malo mora”, plićaku gdje izmjenjuju se oseka i plima, najlakše je, dakako, izvaditi kad se more povuče. Što se tiče lova, paranja, tučenja ili branja priljepaka kako se to zove od mjesta do mjesta duž obale, najbolje ga je naglo kakvom metalnom oštricom odvojiti, kako ne bi čvršće prionuo uz stijenu. Ti morski pužići kao i nanari s kojima dijele morske plićake, daju jak okus mora rižotima i tjesteninama, ribljim juhama i buzarama.
Recept s puževima i školjkama plićaka stiže nam od trogirskog chefa i člana ŠKMER-a, Vjekoslava Grgantova.
Za sastojke valja se malko potruditi, zasukati nogavice i povaditi ih iz morskog plićaka. Priljepci s manistrom, kako nas upućuje chef Vjeko, od davnina se spremaju na otocima Čiovo, Drveniku Velom i Malom, Šolti te Visu.
“Obično bi se prvi dan priljepci kuhali na buzaru s dosta tekućine, no nisu se stavljale krušne mrvice kao što mnogi radi danas. Sav umak, toć koji je ostao, sutradan bi se koristio za kuhanje manistre ili riže” – naveo je Grgantov.
RECEPTI
Priljepci s manistrom Vjekoslava Grgantova
Sastojci:
– priljepci, nanari, kamenice, pedoče
– 4 režnja češnjaka
– 3 mlade kapulice
– 2 dl bijelog suhog vina
– maslinovo ulje
– peršin
– sol, papar, peperoncino
– manistra
Skupljene školjke, ako znate da je more “čisto” tamo di lovite, ne tribate dodatno čistiti. U teću stavite maslinovo uje, peršin, dva stiješnjena režnja češnjaka koje ćete bokunić zagrijati da zamirišu i na to bacite školjke. Kad počnu lipo cvrčati i teća “skakat”, podlijte bijelim vinom i poklopite. Kuhajte dok se školjke ne otvore” – naveo je Grgantov. Nakon kuhanja procijedite umak od školjaka i stavite ga za strane, a možete ga malo uliti u vodu u kojoj ćete skuhati tjesteninu. Na maslinovom ulju zažutite mladi luk ili ljutiku, posolite, pa dodajte češnjak. “Kad češnjak zamiriše dodajte meso školjaka koje ste očistili, a osobno s priljepaka skidam probavnu kesu i konopčić. U školjke dodajte bijelog vina, a nakon što alkohol ispari ulijte umak koji ste sačuvali od kuhanja. Vodite računa o količini; uvijek trebamo pirjati, ne kuhati. Popaprite ili dodajte jedan peperončino! U ovoj fazi treba malo voditi računa o vremenu pirjanja priljepaka. Želite li da školjka bude potpuno meka tada ga je potrebno duže pirjati uz dodavanje umaka ili ribljeg temeljca i pirjati do željene teksture školjke” – kazao je Grgantov. Svježu tjesteninu koju smo kuhali 2 minute u slanoj vodi ili u vodi s umakom, dodajte u školjke, pa dodavanjem škrobne vode i umaka kuhajte do željene tvrdoće. Sklonite s vatre i dodajte svježi peršin prije posluživanja. – naveo je Grgantov.
KUMPARI I NANARI NA LADNO – Vjekoslav Grgantov
salata za 2 osobe
2,5 kg kumpara i lovina (volci i nanari sa školjkom)
2 režnja češnjaka
žlica maslinovog ulja
kvasine i soka limuna po želji
prstohvat vlasca
Kumpare i nanare stavite u kipuću vodu oko 15-ak minuta, pa pomoću igle meso odvojite od kućice. Koristite samo tvrdi dio mesa, a meki dio odstranite kao i samu školjku. Meso ohladite i začinite solju, paprom, maslinovim ulje, kvasinom, sitno iskosanim češnjakom i vlascem. Poslužite uz rikulu.
ČUKE (PRILJEPCI) NA BUZARU – chef Željko Neven Bremec
Sastojci:
Čuke – priljepci
Maslinovo ulje
Češnjak
Peršin
Bijelo vino
Papar, sol
Malo šalše ili konšerve
Krušne mrvice
Način pripreme:
Ubrati svježe čuke, pa ako su veće, kratko prokuhati. Na ulju popržiti sitno sjeckani peršin i češnjak. Čim zamiriše, dodati čuke. Kratko popržiti, pa podliti vinom. Kad ispari alkohol, začiniti i dodati šalšu. Kratko prokuhati. Ako želite rjeđu buzaru, podliti ribljim juhom ili vodom, a ako želite gušću, kremastu, dodati krušne mrvice. Oprezno sa solju, da jelo ne bude preslano.
About Author
