CHARAMANGA HOT SAUCE – LJUTI UMACI SA AROMAMA I OKUSIMA JADRANA I NERETVE
Hrvatska scena chilli umaka, odnosno ljutih dodataka prehrani sve je bogatija i raznovrsnija. Ono što posebno raduje je to kada netko pokuša ljute umake prilagoditi matičnom podneblju ili bolje rečeno iskoristiti chilli umake kao medij putem kojeg će domicilni ambijent interpretirati i približiti širokom krugu ljudi. Upravo to je napravio Mijo Micheta Ćelić iz Metkovića, majstor kulinaristike i kreativac koji stoji iza linije ljutih umaka nazvane Charamanga.
Mijo Ćelić trenutno je zaposlen kao profesor kuharstva u srednjoj ugostiteljskoj školi, a prije toga je radio duži niz godina kao chef restorana u hotelu sa četiri zvjezdice. „Ma zapravo je taj hotel zaslužio i pet zvjezdica, ali petu nije dobio zbog prostornih ograničenja – smješten je na ivici brda i vlasnici nisu mogli osigurati dodatno građevinsko zemljište za bazen, što je danas must have, ako se objekt želi kategorizirati sa 5 zvjezdica“, govori Mijo. Prije hotelskog restorana šest godina je bio kuhar na kruzeru: „Vidio sam svijeta, upoznao se sa različitim kuhinjama i aktualnim globalnim gastro trendovima.“
O tome kako je krenuo svoju samostalnu hot sauce priču Mijo kaže: „ ljubitelj sam ljutoga, Neretljani se i inače razlikuju od ostalih Dalmatinaca po tome što vole spicy hranu. Kušao sam umake koje se nude na tržištu, za mene je to sve bilo onako uniformno, po načelu copy paste, nije to imalo «dušu za blues», što bi se reklo. Imali smo jedne goste iz Indije i spremali brudet. Oni su htjeli brudet s nečim zaljutiti. Budući da je riječ o mediteranskom jelu u obzir nije dolazio neko standardno ljutilo tipa tabasca. Stavio sam pred sebe izazov da osmislim ljutilo koje će biti kompatibilno sa posluženim jelom, gdje će ljutina također imati mediteranski karakter, i gdje neće «ubiti» glavno jelo.
Kada iz ove perspektive gledam bio je to prilično zahtjevan zadatak. Počeo sam eksperimentirati sa ljutim papričicama, octom i mediteranskim biljkama. Ti eksperimenti su naišli na dobre reakcije, kako kolega, tako i gostiju, a jedan dan je došao kuhar Barba i rekao «dajte mi one Mijine Čaramange!», na pitanje što ti je to, on je samo odgovorio: «ma to je ono ljuto što Mijo mućka», i to mi je bio impuls da tako nazovem cijelu liniju ljutih umaka.“
Svaki od Charamanga umaka nosi ime po nekome kuharu s kojim je Mijo radio, a dosada je na tržište izbacio osam različitih vrsta umaka i jedan suhi začin. Pa krenimo abecednim redom.
Bajto – habanero ljuta papričica/tekući dim/sjeme od komorača/mrkva/domaći vinski ocat/šećer; trave: vrijesak, matičnjak, kadulja, menta, ružmarin, bosiljak.
Barba – ljuta kajenska paprika/med/rajčica; trave: bosiljak i origano. Preporučuje se uz sve vrste pizza, bolognese tjestetninu i ostala talijanska jela.
Dotur – habanero ljuta papričica/smokva/višnja/domaći vinski ocat; trave: vrijesak, matičnjak, kadulja, menta ružmarin. Univerzalan začin koji je se najviše udomaćio kod jela s roštilja.
Gigec – Jamaican ljuta žuta paprika/mandarina/cimet/zvjezdasti anis. Autohtoni reprezent neretvanske gastronomije.
Ku-ma – Habanero/kajenska paprika/mushroom paprika/pečena rog paprika/šljiva/menta. Najljući Charamanga umak.
Lipa Kate (aceto balsamico) – ocat/smokva/šećer/višnja. Preporučuje se kao dodatak salatama i varivima, posvećen
Micheta – habanero chilli papričica/sol/med/domaći vinski ocat; trave: ružmarin, kadulja, vrijesak, matičnjak, menta, timijan, bosiljak. Prvi Charamanga umak i jedini koji nije fermentiran.
Pa-jo – kumkvakt/vinski/ocat/sljez/menta/šećer/sol. Fermentacijom kumkvata postignuta je posebna kiselo ljuta nota. Preporučuje se sljubljivanje sa plavom ribom. Idealno za mariniranu ribu i carpaccio srdele.
Suhi začin Giovanni – za dodatak jelima i kuhanje. Sadrži brdovite trave poput kadulje, vrijeska i timijana, kao i trave iz domaćeg uzgoja poput matičnjaka, mente, ružmarina i kajina.
Ako volite ljuto, ali ne kao tipični kontinentalci previše ljuto, a ujedno želite osjetiti miris mora, Neretve, boćate vode i primorskih močvara i aromatičnog bilja sa dalmatinskih gora ne preostaje Vam ništa drugo nego da kušate Charamanga ljute umake.
About Author
