FRANZ KOCH GASTRO BAR – AZIJSKA HRANA U OSJEČKOJ TVRĐI U INTERPRETACIJI CHEFA GORANA KUNCEA
Osijek iako je makro regionalno središte istočne Hrvatske i četvrti grad po veličini u državi definitivno ima problem sa deficitom etničkih restorana. U Osijeku danas primjerice ne postoji niti jedan kineski restoran iako ih je bilo nekoliko, međutim nijedan nije opstao, a o nekim drugim egzotičnim kuhinjama niti da ne pričamo. OK, po tom pitanju ne može se mjeriti sa svjetskim metropolama, ali u zapadnoj Europi i gradovi veličine Osijeka imaju čitav pregršt etničkih restorana, a za ilustraciju te tvrdnje možemo uzeti nizozemski grad Leeuwarden koji po zadnjem cenzusu ima isti broj stanovnika kao i Osijek – 108 tisuća. No na svu sreću stvari se (ipak) polako mijenjaju.
Prije nešto manje od mjesec dana otvoren je u osječkoj staroj jezgri – Tvrđi gastro bar pod nazivom Franz Koch. Naziv ovog ugostiteljskog objekata hommage je zaslužnom građaninu Franji Ksaveru Kuhaču, skladatelju i etnomuzikologu čije ime nosi i glazbena škola na Trgu Svetog Trojstva u Tvrđi, udaljena od gastro bara svega sedamdesetak metara. Nastavak je to trenda da novi ugostiteljski objekti u gradu dobivaju nazive po (izvornim, njemačkim) imenima znamenitih sugrađana koji su ostavili svoj trag u pojedinim fazama razvoja grada. Recentni primjer je i Axmann pub u osječkoj Kapucinskoj ulici otvoren početkom listopada.
I sam gastro bar Franz Koch nalazi se u ulici Franje Kuhača, na lokaciji gdje je nekad bio kultni noćni klub Tufna. Iako Tufna više formalno ne postoji, to ne znači da na tome mjestu više nema noćne zabave; i nadalje se u njemu održavaju partiji, a održano je i nekoliko brucošijada. Franz Koch njeguje koncepciju 3 u 1; preko dana restoran i cocktail bar, a vikendima noćni klub. Na taj način njeguje se naslijeđe Tufne, a sada osim vikendima objekt radi i tijekom cijelog tjedna.
Iza ove poduzetničke priče stoji Gordan Šestić, a chef kuhinje je Goran Kunce, mladi Zagrepčanin koji je zbog posla preselio u Slavoniju. Iako je uvriježeno mišljenje da ljudi s ovih područja samo sele prema zapadu; iz provincije prema metropoli, postoje i obrnuti slučajevi, a da Goran u tome nije usamljen svjedoči i primjer Marka Tandarića koji već nekoliko godina uspješno vodi osječku zanatsku pivovaru Mali div.
Svoju profesionalnu karijeru Goran je započeo u zagrebačkom oyster & sushi baru Bota Šare. „Oni su mediteranski restoran i baš stavljaju naglasak na starinsku dalmatinsku kuhinju; ondje se rižoto ne završava na maslacu. Danas naručena riba u 12 sati tamo Vas sutra očekuje ujutro friško izvađena iz jadranskog mora. Tamo sam se upoznao sa fuzijom japanske gastronomije i naših domicilnih namirnica. Naravno da trebamo pratiti globalne gastronomske trendove, ali ih i prilagoditi našim lokalnim prilikama. Bota Šare je lanac restorana, osim u Zagrebu imaju i svoje lokacije u Malom Stonu, Dubrovniku i Splitu. U Splitu sam također proveo jednu sezonu, tako da moj dolazak u Slavoniju i Osijek nije i prvi profesionalni odlazak iz Zagreba. Bilo ih je nekoliko, a nakon odlazaka na jug spletom okolnosti sada sam došao na istok. Odmah na početku profesionalne karijere bio sam bačen u vatru; žiža i pressing od jutra do sutra što bi se reklo. Ali to mi je pomoglo da se izgradim u profesionalnom smislu i danas sam zahvalan što je bilo tako.“
Nakon kraćeg angažmana u zagrebačkom bistrou „Pod zidom“ Goran se opet vraća fuziji Azije i Japana zaposlivši se u lošinjskom restoranu Matsunoki gdje je radio sa chefom Sašom Pribičevićem, inače Baranjcem iz Darde kao sous chef.
„Tamo sam se u biti izgradio u punom smislu. Dosta toga sam naučio radeći u Bota – Šare, a u Matsunokiju sam dobio i taj fine tuning što se tiče hrane, organizacije posla i proaktivnog promišljanja. Kako uvijek gledati korak naprijed – to je Saša ugradio u mene; naučio me i kuhati i razmišljati.“ Iz lošinjskih dana seže i poznanstvo sa Osječaninom Ivanom Đukićem, članom udruženja Disciples Escoffier koje okuplja najbolje svjetske chefove, a na čiju preporuku je Goran i došao na poziciju chefa prvog osječkog sushi bara.
Nakon lošinjske faze Goran odlazi u zagrebački sushi bar Franko’s Street gdje je sve super funkcioniralo do lockdowna. Odradio je consulting i za poké bar „Slon & Ljubav“, te se potom i kratko zadržao u zagrebačkom restoranu Marun. Pregršt referenci za svega šest godina. Naime, Goran ima tek 24 godine i ne sumnjamo da je ono najbolje u karijeri tek pred njime.
Gastro bar Franz Koch samo je prvi korak u „prodoru“ azijske kuhinje u Slavoniju i sljedeći korak će biti ponovno otvaranje Old bridge puba koje je planirano za proljeće sljedeće godine. Gastro ponuda u Franz Kochu je zamišljena kao street food, tj. entry level, a Old bridge pub će imati nešto ambiciozniju i kompleksniju ponudu koja će ponuditi casual dining, te fuziju azijske i panonske kuhinje. Sushi sa riječnom ribom? Zašto ne!
About Author
